KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → №017 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №017 Горіх волоський обливаний

№017
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 392.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Карамельна маса97.0 300.20 291.19 117.89 114.35 
Разом6.0 94.0 1010.66 950.50 396.89 373.26 
Втрати 1.0%9.50 3.73 
Вихід5.9 94.1 1000.00 941.00 369.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%94.0 5.05 4.75 1.98 1.87 
Упік/уварка 0.06%0.56 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%94.1 5.05 4.75 1.98 1.87 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 279 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Марципанова маса90.5 386.02 349.35 107.70 97.47 
3Вершкова помада91.0 232.69 211.75 64.92 59.08 
Разом8.0 92.0 1017.00 935.49 283.74 261.00 
Втрати 0.8%7.49 2.09 
Вихід7.2 92.8 1000.00 928.00 279.00 258.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40025%92.0 4.07 3.74 1.14 1.04 
Упік/уварка 0.88%8.89 2.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40025%92.8 4.03 3.74 1.13 1.04 
карамельна маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 117.89 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 205.03 159.92 24.17 18.85 
Разом4.5 95.5 1025.15 978.81 120.85 115.39 
Втрати 0.9%8.81 1.04 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 117.89 114.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4502%95.5 4.62 4.41 0.54 0.52 
Упік/уварка 1.57%15.99 1.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4502%97.0 4.54 4.41 0.54 0.52 
марципанова маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 107.7 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю підсушене96.0 231.58 222.32 24.94 23.94 
3Патока крохмальна78.0 98.81 77.07 10.64 8.30 
4вода—  31.07 —   3.35 —   
5Спирт—  30.88 —   3.33 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом9.5 90.5 1012.15 915.99 109.01 98.65 
Втрати 1.2%10.99 1.18 
Вихід9.5 90.5 1000.00 905.00 107.70 97.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.65 0.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.65 0.59 
вершкова помада
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.92 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85423.93 423.29 27.52 27.48 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.38 80.12 6.19 5.20 
4Патока крохмальна78.0 41.13 32.08 2.67 2.08 
5Ванілін—  0.27 —   0.018—   
Разом14.9 85.1 1084.27 922.93 70.39 59.92 
Втрати 1.4%12.93 0.84 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 64.92 59.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70044%85.1 7.59 6.46 0.49 0.42 
Упік/уварка 6.46%69.57 4.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70044%91.0 7.10 6.46 0.46 0.42 
Зведена рецептура, k=1.024687
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 392.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85190.71 190.43 195.42 195.13 
2Ядро волоського горіха сирого94.0 111.12 104.45 113.87 107.03 
3Патока крохмальна78.0 37.48 29.24 38.41 29.96 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 33.99 25.15 34.83 25.77 
5Ядро мигдалю підсушене96.0 24.94 23.94 25.56 24.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 6.19 5.20 6.34 5.33 
7вода—  3.35 —   3.43 —   
8Спирт—  3.33 —   3.41 —   
9Есенція мигдальна—  0.25 —   0.25 —   
10Ванілін—  0.018—   0.018—   
Разом411.37 378.41 421.53 387.76 
Сумарні пофазні втрати 2.3%8.88 
Інші втрати 2.4%9.34 
Загальні втрати 4.7%18.22 
Вихід94.1 392.70 369.53 392.70 369.53 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №017 Горіх волоський обливаний міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: