KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → №017 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №017 Горіх волоський обливаний

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 934.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85465.14 464.44 
Ядро волоського горіха сирого94.0 271.02 254.76 
Патока крохмальна78.0 91.42 71.31 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 82.90 61.34 
Ядро мигдалю підсушене96.0 60.83 58.40 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 15.10 12.69 
вода—  8.16 —   
Спирт—  8.11 —   
Есенція мигдальна—  0.60 —   
Ванілін—  0.043—   
Разом922.93 
Вихід в готовому виробі94.1 934.70 879.55 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %5.920 максимум
загальний цукор, %537.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %18.615 максимум
загальний жир, %20325-40
сухий знежирений молочний залишок, %16.8
білки, %57
спирт, %7.7
Рецептури

Рецептура на №017 Горіх волоський обливаний міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: