Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → №017 → Технологічна карта

Технологічна карта №017 Горіх волоський обливаний

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.993 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	корпус	карамельна маса	марципанова маса	вершкова помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	250.5	172.3	71.3	494.1	493.4
Ядро волоського горіха сирого	94.0	287.9	—	—	—	287.9	270.6
Патока крохмальна	78.0	—	62.6	27.6	6.9	97.1	75.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	88.1	88.1	65.2
Ядро мигдалю підсушене	96.0	—	—	64.6	—	64.6	62.0
Зареєструватися	84.0	—	—	—	16.0	16.0	13.5
вода	—	—	—	8.7	—	8.7	—
Спирт	—	—	—	8.6	—	8.6	—
Есенція мигдальна	—	—	—	0.64	—	0.64	—
Ванілін	—	—	—	—	0.05	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		287.9	313.1	282.44	182.35	1065.79	980.4
Зареєструватися	90.5	279.1	—	—	—	—	—
Вершкова помада	91.0	168.2	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		735.2	313.1	282.44	182.35	—	—
Вихід напівфабрикатів		722.9	305.5	279.1	168.2	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		705.5	298.1	—	—	—	—
Вихід готової продукції	94.1						934.4
Вологість	5.9 ±1.5%	7.2%	3.0%	9.5%	9.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - вершкова помада
Приготування - марципанова маса
Приготування - карамельна маса
Приготування - корпус
Приготування - №017 Горіх волоський обливаний
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.