KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → №017 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №017 Горіх волоський обливаний

№017
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 448.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Карамельна маса97.0 300.20 291.19 134.58 130.54 
Разом6.0 94.0 1010.66 950.50 453.08 426.11 
Втрати 1.0%9.50 4.26 
Вихід5.9 94.1 1000.00 941.00 421.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%94.0 5.05 4.75 2.26 2.13 
Упік/уварка 0.06%0.56 0.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%94.1 5.05 4.75 2.26 2.13 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 318.5 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Марципанова маса90.5 386.02 349.35 122.95 111.27 
3Вершкова помада91.0 232.69 211.75 74.11 67.44 
Разом8.0 92.0 1017.00 935.49 323.91 297.95 
Втрати 0.8%7.49 2.39 
Вихід7.2 92.8 1000.00 928.00 318.50 295.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40025%92.0 4.07 3.74 1.30 1.19 
Упік/уварка 0.88%8.89 2.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40025%92.8 4.03 3.74 1.29 1.19 
карамельна маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.58 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 205.03 159.92 27.59 21.52 
Разом4.5 95.5 1025.15 978.81 137.96 131.73 
Втрати 0.9%8.81 1.19 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 134.58 130.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4502%95.5 4.62 4.41 0.62 0.59 
Упік/уварка 1.57%15.99 2.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4502%97.0 4.54 4.41 0.61 0.59 
марципанова маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.95 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю підсушене96.0 231.58 222.32 28.47 27.33 
3Патока крохмальна78.0 98.81 77.07 12.15 9.48 
4вода—  31.07 —   3.82 —   
5Спирт—  30.88 —   3.80 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом9.5 90.5 1012.15 915.99 124.44 112.62 
Втрати 1.2%10.99 1.35 
Вихід9.5 90.5 1000.00 905.00 122.95 111.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.75 0.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.75 0.68 
вершкова помада
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.11 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85423.93 423.29 31.42 31.37 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.38 80.12 7.07 5.94 
4Патока крохмальна78.0 41.13 32.08 3.05 2.38 
5Ванілін—  0.27 —   0.020—   
Разом14.9 85.1 1084.27 922.93 80.36 68.40 
Втрати 1.4%12.93 0.96 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 74.11 67.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70044%85.1 7.59 6.46 0.56 0.48 
Упік/уварка 6.46%69.57 5.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70044%91.0 7.10 6.46 0.53 0.48 
Зведена рецептура, k=1.024687
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 448.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85217.71 217.39 223.09 222.75 
2Ядро волоського горіха сирого94.0 126.86 119.24 129.99 122.19 
3Патока крохмальна78.0 42.79 33.38 43.85 34.20 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 38.80 28.71 39.76 29.42 
5Ядро мигдалю підсушене96.0 28.47 27.33 29.17 28.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 7.07 5.94 7.24 6.08 
7вода—  3.82 —   3.91 —   
8Спирт—  3.80 —   3.89 —   
9Есенція мигдальна—  0.28 —   0.29 —   
10Ванілін—  0.020—   0.020—   
Разом469.62 431.99 481.21 442.66 
Сумарні пофазні втрати 2.3%10.14 
Інші втрати 2.4%10.66 
Загальні втрати 4.7%20.80 
Вихід94.1 448.30 421.85 448.30 421.85 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №017 Горіх волоський обливаний міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: