_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.8 Рецептура корпус Вологість,% 14.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.6 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.6 Масло какао, % 1.0 Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.3 Полісахариди, г 1.7 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.6 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.8 3 1000 Магній, мг 32.5 8 400 Натрій, мг 13.5 Фосфор, мг 62.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 2.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 1.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 133,60 | 133,40 | 133,60 | 133,40 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 40,00 | 32,00 | 40,00 | 32,00 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 36,70 | 34,86 | 36,70 | 34,86 |
| Разом | 91,9 | 1010,30 | 928,26 | 1010,30 | 928,26 |
| Втрати 0.89% | 8,26 | 8,26 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 201,30 | 201,00 | 161,04 | 160,80 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 43,30 | 41,14 | 34,64 | 32,91 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 33,36 | 26,69 |
| Разом | 88,8 | 1036,30 | 920,49 | 829,04 | 736,39 |
| Втрати 1.14% | 10,49 | 8,39 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 800,00 | 728,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 600 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 120,00 | 88,80 | 72,00 | 53,28 |
| вода | 107,18 | 64,31 | |||
| Кава натуральна | 98,0 | 65,10 | 63,80 | 39,06 | 38,28 |
| Разом | 86,0 | 1005,38 | 864,63 | 603,23 | 518,78 |
| Втрати 0.54% | 4,63 | 2,78 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 600,00 | 516,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 73.36 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 33,17 | 33,12 |
| вода | 100,87 | 7,40 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 73,73 | 58,99 |
| Втрати 0.5% | 4,06 | 0,30 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 73,36 | 58,69 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 294,64 | 294,20 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 72,00 | 53,28 |
| вода | 71,71 | ||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 71,34 | 67,77 |
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 33,17 | 25,87 |
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |