KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу м'яких цукерок → №041 Лукум "Шагане" → готовий лукум → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№041 Лукум "Шагане"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №041 Лукум "Шагане".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Виріб без обсипання

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №041 Лукум "Шагане" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8529,7529,7129,7529,71
    Разом79,61035,95824,601035,95824,60
    Втрати 0.56%4,604,60
    Вихід82,01000,00820,001000,00820,00
    Виріб без обсипання
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1006.2 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85292,22291,78294,03293,59
    Запас цитрусовий60,075,0045,0075,4645,28
    Білок яєчний сирий12,064,257,7164,657,76
    вода 36,48 36,70 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пектин яблучний (E440)92,012,0011,0412,0711,11
    Лактат натрію (E325)40,05,702,285,742,29
    Есенція цитрусова 1,00 1,01 
    Фарба жовта 0,20 0,20 
    Разом79,01030,96814,461037,35819,50
    Втрати 3.0%24,4624,61
    Вихід79,01000,00790,001006,20794,90

    Вологість 21.0 +3.0% -1.0%

    Сах.-пат. сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 534.4 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0376,53293,69201,22156,95
    вода 67,68 36,17 
    Разом85,01009,09857,73539,26458,37
    Втрати 0.9%7,734,13
    Вихід85,01000,00850,00534,40454,24
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0201,22156,95
    Запас цитрусовий60,075,4645,28
    вода 72,87 
    Білок яєчний сирий12,064,657,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молочна кислота (E270)40,013,085,23
    Пектин яблучний (E440)92,012,0711,11
    Лактат натрію (E325)40,05,742,29
    Есенція цитрусова 1,01 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1071,96853,34
    Загальні втрати 3.91%33,34
    Вихід82,01000,00820,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Виріб без обсипання
    Вологість,%21.0 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.7
    Сах.-пат. сироп
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7521365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г68.4
      Полісахариди, г6.7
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Ніацин, мг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг7.611000
     Магній, мг3.21400
     Натрій, мг32.0
     Фосфор, мг11.01800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1