KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу м'яких цукерок → №041 Лукум "Шагане" → готовий лукум → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №041 Лукум "Шагане"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 860.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85512.78 512.01 
Патока крохмальна78.0 173.15 135.06 
Запас цитрусовий60.0 64.94 38.96 
вода—  62.70 —   
Білок яєчний сирий12.0 55.63 6.68 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8525.60 25.56 
Молочна кислота (E270)40.0 11.26 4.50 
Пектин яблучний (E440)92.0 10.39 9.56 
Лактат натрію (E325)40.0 4.94 1.97 
Есенція цитрусова—  0.87 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   
Разом734.30 
Вихід в готовому виробі82.0 860.50 705.61 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %18.020 максимум
загальний цукор, %588.625-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №041 Лукум "Шагане" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: