KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№106 Кулчу ленкоранська
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №106 Кулчу ленкоранська.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №106 Кулчу ленкоранська проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно пшеничне 1с (у начинку)85,5189,00161,60
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] (у начинку)84,094,5079,38
    Цукрова пудра (у начинку)99,8594,5094,36
    Цукровий пісок99,8563,0062,91
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,037,8010,21
    Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37,031,6011,69
    Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27,012,903,48
    Дріжджі хлібопекарські пресовані25,09,502,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,56,306,08
    Шафран100,00,0600,060
    Шафран (у начинку)100,00,0600,060
    Разом82,71036,92857,60
    Втрати 4.38%37,60
    Вихід82,01000,00820,00
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0144,90121,72
    Цукрова пудра99,8594,5094,36
    Цукровий пісок99,8563,0062,91
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,050,7013,69
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Дріжджі хлібопекарські пресовані25,09,502,38
    Мак95,56,306,02
    Сіль96,56,306,08
    Шафран100,00,120,12
    Разом1036,92857,60
    Загальні втрати 4.38%37,60
    Вихід82,01000,00820,00
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г12.3
    Вуглеводи, за різницею, г0.0
    Вуглеводи, г5716365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г16.4
      Полісахариди, г40.0
    Зола, г1.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг57.2
     Вітамін а rae, мкг111.414800
     Тіамін, мг0.2111.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.71518
     Ніацин, мг1.3
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг1.31310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг34.431000
     Магній, мг30.18400
     Натрій, мг236.9
     Фосфор, мг89.111800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг59.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г14.0