_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№106 Кулчу ленкоранська
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №106 Кулчу ленкоранська.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Мак
- Сіль
- Шафран
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №106 Кулчу ленкоранська проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52533-2006 Мак харчової. технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.3 Вуглеводи, за різницею, г 0.0 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.4 Полісахариди, г 40.0 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.2 Вітамін а rae, мкг 111.4 14 800 Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.7 15 18 Ніацин, мг 1.3 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.4 3 1000 Магній, мг 30.1 8 400 Натрій, мг 236.9 Фосфор, мг 89.1 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 59.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 14.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно пшеничне 1с (у начинку) | 85,5 | 189,00 | 161,60 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] (у начинку) | 84,0 | 94,50 | 79,38 |
Цукрова пудра (у начинку) | 99,85 | 94,50 | 94,36 |
Цукровий пісок | 99,85 | 63,00 | 62,91 |
Зареєструватися | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 37,80 | 10,21 |
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 31,60 | 11,69 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 12,90 | 3,48 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 9,50 | 2,38 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 6,30 | 6,08 |
Шафран | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
Шафран (у начинку) | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
Разом | 82,7 | 1036,92 | 857,60 |
Втрати 4.38% | 37,60 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 144,90 | 121,72 |
Цукрова пудра | 99,85 | 94,50 | 94,36 |
Цукровий пісок | 99,85 | 63,00 | 62,91 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 50,70 | 13,69 |
Зареєструватися | |||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 9,50 | 2,38 |
Мак | 95,5 | 6,30 | 6,02 |
Сіль | 96,5 | 6,30 | 6,08 |
Шафран | 100,0 | 0,12 | 0,12 |
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |