KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → Східні солодощі. Набори. → Сувенірний набір східних солодощів №1 → №146 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Сувенірний набір східних солодощів №1
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Сувенірний набір східних солодощів №1.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №139 Шакер-пури

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №103 земель

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Сувенірний набір східних солодощів №1 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №103 земель93,5254,00237,49254,00237,49
    №105 Крендель з корицею95,0188,00178,60188,00178,60
    №139 Шакер-пури92,0123,00113,16123,00113,16
    №138 Шакер-лукум93,0107,0099,51107,0099,51
    Разом94,01000,00940,361000,00940,36
    Вихід94,01000,00940,361000,00940,36
    №107 Курабье бакинське
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 328 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0346,90291,40113,7895,58
    Цукрова пудра99,85150,20149,9749,2749,19
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,040,4010,9113,253,58
    Пюре абрикосове (на оздоблення)10,029,002,909,510,95
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом83,41173,50978,31384,91320,89
    Втрати 2.89%28,319,29
    Вихід95,01000,00950,00328,00311,60

    Вологість 5.0 ±2.0%

    №103 земель
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 254 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85250,90250,5263,7363,63
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0200,70168,5950,9842,82
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0100,4027,1125,506,89
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8575,3075,1919,1319,10
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,014,9014,303,783,63
    Кориця (на обсипання)100,010,0010,002,542,54
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,70 0,18 
    Разом83,41174,80980,24298,40248,98
    Втрати 4.61%45,2411,49
    Вихід93,51000,00935,00254,00237,49

    Вологість 6.5 ±2.0%

    №105 Крендель з корицею
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 188 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85223,90223,5642,0942,03
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0168,00141,1231,5826,53
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,084,1022,7115,814,27
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8584,0083,8715,7915,77
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кориця (на обсипання)100,011,2011,202,112,11
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,60 0,11 
    Разом84,81148,60974,37215,94183,18
    Втрати 2.5%24,374,58
    Вихід95,01000,00950,00188,00178,60

    Вологість 5.0 ±2.0%

    №139 Шакер-пури
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 123 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,50190,2627,8623,40
    Цукрова пудра99,85226,40226,0627,8527,81
    Молоко незбиране12,0113,3013,6013,941,67
    Цукрова пудра (на обсипання)99,8528,3028,263,483,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 2,30 0,28 
    Ванілін 0,20 0,025 
    Разом80,01185,80948,38145,85116,65
    Втрати 2.99%28,383,49
    Вихід92,01000,00920,00123,00113,16

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №138 Шакер-лукум
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 107 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0288,70242,5130,8925,95
    Молоко незбиране12,0173,3020,8018,542,23
    Цукрова пудра99,85173,20172,9418,5318,50
    Цукрова пудра (на обсипання)99,8528,8028,763,083,08
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шафран100,00,100,100,0110,011
    Разом77,11243,80958,78133,09102,59
    Втрати 3.0%28,783,08
    Вихід93,01000,00930,00107,0099,51

    Вологість 7.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0255,10214,28
    Цукровий пісок99,85150,22149,99
    Цукрова пудра99,85102,21102,05
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,062,4216,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,09,510,95
    Кориця100,04,654,65
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,03,783,63
    Патока крохмальна78,03,162,46
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,025 
    Шафран100,00,0110,011
    Разом 1178,18972,29
    Загальні втрати 3.28%31,93
    Вихід94,01000,00940,36
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №107 Курабье бакинське
    Вологість,%5.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.8
    №103 земель
    Вологість,%6.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
    №105 Крендель з корицею
    Вологість,%5.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    №139 Шакер-пури
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %28.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.6
    №138 Шакер-лукум
    Вологість,%7.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %23.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г222683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г20.6
    Вуглеводи, г6317365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г25.9
      Полісахариди, г36.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг93.8
     Вітамін а rae, мкг178.222800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91018
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.11110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг20.621000
     Магній, мг9.92400
     Натрій, мг13.7
     Фосфор, мг65.98800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
     Холестерин, мг83.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г21.9