KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже лікерне → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№004 Драже в шоколаде "Метро"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №004 Драже в шоколаде "Метро".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №004 Драже в шоколаде "Метро" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,600,600,600,60
    Разом92,01001,80921,581001,80921,58
    Втрати 0.17%1,581,58
    Вихід92,01000,00920,001000,00920,00
    Дражировки шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,30253,00255,04252,75
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом92,31000,90923,95999,90923,03
    Втрати 0.43%3,953,95
    Вихід92,01000,00920,00999,00919,08
    Рецептура при 2-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 744.75 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85139,30139,09103,74103,59
    Поливальний сироп80,040,3032,2430,0124,01
    Какао-порошок [Скуріхін]95,036,9035,0627,4826,11
    Разом88,81022,20907,35761,29675,75
    Втрати 0.81%7,355,47
    Вихід90,01000,00900,00744,75670,28
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600.05 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85173,70173,44104,23104,07
    Какао-порошок [Скуріхін]95,044,7042,4626,8225,48
    Поливальний сироп80,041,7033,3625,0220,02
    Разом87,01010,10879,26606,11527,60
    Втрати 1.05%9,265,56
    Вихід87,01000,00870,00600,05522,04
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 131,67 59,26 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0106,9079,1148,1135,60
    Ванілін 0,20 0,090 
    Разом84,01005,07844,26452,32379,95
    Втрати 0.5%4,261,92
    Вихід84,01000,00840,00450,04378,03
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 55.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4224,8824,84
    вода 100,87 5,55 
    Разом80,01005,07804,0655,3144,25
    Втрати 0.5%4,060,22
    Вихід80,01000,00800,0055,0444,03
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,200,20
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,100,10
    Разом100,01000,001000,000,600,60
    Вихід100,01000,001000,000,600,60
    Зведена рецептура, k=1.009345
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,04252,75257,43255,11
    Цукрова пудра99,85207,97207,66209,92209,60
    вода 65,11 65,72 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,054,3051,5954,8152,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,024,8819,4125,1119,59
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Масло рослинне100,00,300,300,300,30
    Віск (E901)100,00,200,200,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Парафін (E905c(i))100,00,100,100,100,10
    Разом 1027,86938,701037,47947,48
    Сумарні пофазні втрати 1.99%18,70
    Інші втрати 0.93%8,77
    Загальні втрати 2.9%27,48
    Вихід92,01000,00920,001000,00920,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Дражировки шоколадом
    Вологість,%8.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
    Рецептура при 2-й накатці
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%13.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    Рецептура корпусу
    Вологість,%16.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.6
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г10.01283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.4
    Масло какао, %0.8
    Вуглеводи, г7520365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г72.4
      Полісахариди, г2.3
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.40800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг31.031000
     Магній, мг50.313400
     Натрій, мг10.1
     Фосфор, мг78.910800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.92114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г9.9