KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже лікерне → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 Драже в шоколаде "Метро"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 867.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85324.22 323.74 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 223.22 221.21 
Цукрова пудра99.85182.02 181.75 
вода—  56.98 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.53 45.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 42.11 31.16 
Патока крохмальна78.0 21.78 16.99 
Тальк (E553(iii))100.0 1.05 1.05 
Масло рослинне100.0 0.26 0.26 
Віск (E901)100.0 0.18 0.18 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   
Парафін (E905c(i))100.0 0.0880.088
Разом821.56 
Вихід в готовому виробі92.0 867.10 797.73 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %8.020 максимум
загальний цукор, %627.725-30 мінімум
масло какао, %6.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %36.910-16 максимум
молочний жир, %3.515 максимум
загальний жир, %8625-40
сухий знежирений молочний залишок, %8.6
білки, %25
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: