KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже лікерне → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Рецептура при глянцевании → Зведена рецептура

Зведена рецептура №004 Драже в шоколаде "Метро"

Рецептура при глянцевании
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.17 0.17 
3Кондір70.0 1.00 0.70 0.14 0.10 
4Глянець100.0 0.60 0.60 0.0850.085
Разом8.0 92.0 1001.80 921.58 141.25 129.94 
Втрати 0.17%1.58 0.22 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 129.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.12 0.11 
Упік/уварка 0.01%0.0830.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.12 0.11 
Рецептури
дражировки шоколадом
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 140.86 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 255.30 253.00 35.96 35.64 
3Ванілін—  0.10 —   0.014—   
Разом7.7 92.3 1000.90 923.95 140.99 130.15 
Втрати 0.43%3.95 0.56 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 140.86 129.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 0.30 0.28 
Упік/уварка -0.34%-3.39 -0.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 0.30 0.28 
Рецептура при 2-й накатці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 105.01 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85139.30 139.09 14.63 14.61 
3Поливальний сироп80.0 40.30 32.24 4.23 3.39 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 36.90 35.06 3.87 3.68 
Разом11.2 88.8 1022.20 907.35 107.34 95.28 
Втрати 0.81%7.35 0.77 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 105.01 94.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40476%88.8 4.14 3.67 0.43 0.39 
Упік/уварка 1.37%13.98 1.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40476%90.0 4.08 3.67 0.43 0.39 
Рецептура при 1-й накатці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.61 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85173.70 173.44 14.70 14.67 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 44.70 42.46 3.78 3.59 
4Поливальний сироп80.0 41.70 33.36 3.53 2.82 
Разом13.0 87.0 1010.10 879.26 85.46 74.39 
Втрати 1.1%9.26 0.78 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 84.61 73.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 0.45 0.39 
Упік/уварка -0.05%-0.55 -0.046
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 0.45 0.39 
рецептура корпусу
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.46 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  131.67 —   8.35 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 106.90 79.11 6.78 5.02 
4Ванілін—  0.20 —   0.013—   
Разом16.0 84.0 1005.07 844.26 63.78 53.57 
Втрати 0.5%4.26 0.27 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 63.46 53.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.16 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.16 0.14 
поливальний сироп Рецептура №1 (сухий. 80%)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85452.10 451.42 3.51 3.50 
3вода—  100.87 —   0.78 —   
Разом20.0 80.0 1005.07 804.06 7.80 6.24 
Втрати 0.5%4.06 0.032
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 7.76 6.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0200.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0200.016
Кондір рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  302.34 —   0.043—   
Разом30.0 70.0 1011.34 707.94 0.14 0.10 
Втрати 1.1%7.94 0.001
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 0.14 0.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
глянець Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Віск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0280.028
3Парафін (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0140.014
Разом— 100.0 1000.00 1000.00 0.0850.085
Вихід— 100.0 1000.00 1000.00 0.0850.085
Зведена рецептура, k=1.009345
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 141 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8552.23 52.16 52.72 52.64 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 35.96 35.64 36.30 35.97 
3Цукрова пудра99.8529.32 29.28 29.60 29.55 
4вода—  9.18 —   9.27 —   
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.66 7.27 7.73 7.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 6.78 5.02 6.85 5.07 
7Патока крохмальна78.0 3.51 2.74 3.54 2.76 
8Тальк (E553(iii))100.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
9Масло рослинне100.0 0.0420.0420.0430.043
10Віск (E901)100.0 0.0280.0280.0280.028
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.027—   0.027—   
12Парафін (E905c(i))100.0 0.0140.0140.0140.014
Разом144.93 132.36 146.28 133.59 
Сумарні пофазні втрати 2.0%2.64 
Інші втрати 0.93%1.24 
Загальні втрати 2.9%3.87 
Вихід92.0 141.00 129.72 141.00 129.72 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: