_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й прокатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й прокатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Підварювання лимонна
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й прокатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.0 Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.4 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 88 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 83.5 Полісахариди, г 4.5 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.4 1 1000 Магній, мг 1.7 0 400 Натрій, мг 11.0 Фосфор, мг 6.1 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 158,90 | 158,66 |
Поливальний сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 52,20 | 41,76 |
Фарба жовта | 0,10 | 0,10 | |||
Разом | 90,2 | 1012,00 | 913,13 | 1012,00 | 913,13 |
Втрати 0.34% | 3,13 | 3,13 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 144,94 | 144,73 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 30,75 | 24,60 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,16 | |||
Разом | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 818,74 | 715,78 |
Втрати 0.43% | 3,83 | 3,07 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 642.88 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 144,70 | 112,87 | 93,03 | 72,56 |
Підварювання лимонна | 69,0 | 94,70 | 65,34 | 60,88 | 42,01 |
вода | 75,92 | 48,80 | |||
Агароид | 85,0 | 42,50 | 36,12 | 27,32 | 23,22 |
Зареєструватися | |||||
Есенція лимонна | 6,00 | 3,86 | |||
Разом | 85,0 | 1004,02 | 853,41 | 645,46 | 548,64 |
Втрати 0.4% | 3,41 | 2,19 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 642,88 | 546,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 82.95 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,50 | 37,45 |
вода | 100,87 | 8,37 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,37 | 66,70 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 82,95 | 66,36 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 303,84 | 303,39 |
Патока крохмальна | 78,0 | 130,53 | 101,81 |
Підварювання лимонна | 69,0 | 60,88 | 42,01 |
вода | 57,17 | ||
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,59 | 5,48 |
Есенція лимонна | 3,86 | ||
Фарба жовта | 0,26 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |