KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №017 Драже "Мандариновий" → Рецептура при 2-й накатці → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85167,90167,65167,90167,65
    Поливальний сироп80,052,6042,0852,6042,08
    Лимонна кислота (E330)91,21,301,191,301,19
    Есенція мандаринова 1,00 1,00 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 0,10 0,10 
    Разом90,21012,50913,571012,50913,57
    Втрати 0.39%3,573,57
    Вихід91,01000,00910,001000,00910,00
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 789.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85224,00223,66176,85176,58
    Поливальний сироп80,038,7030,9630,5524,44
    Лимонна кислота (E330)91,21,701,551,341,22
    Есенція мандаринова 0,50 0,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 0,10 0,079 
    Разом88,01015,10893,67801,42705,56
    Втрати 0.41%3,672,90
    Вихід89,01000,00890,00789,50702,66
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 592.12 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання мандаринова69,0305,00210,45180,60124,61
    Патока крохмальна78,0145,00113,1085,8666,97
    вода 19,66 11,64 
    Агар (E406)85,011,8010,036,995,94
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція мандаринова 2,00 1,18 
    Разом85,01004,96854,22595,06505,80
    Втрати 0.49%4,222,50
    Вихід85,01000,00850,00592,12503,31
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 83.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4237,5937,54
    вода 100,87 8,39 
    Разом80,01005,07804,0683,5866,86
    Втрати 0.5%4,060,34
    Вихід80,01000,00800,0083,1566,52
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85343,78343,27
    Підварювання мандаринова69,0180,60124,61
    Патока крохмальна78,0123,4596,29
    вода 20,03 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,22,642,41
    Лимонна кислота (E330)98,02,612,55
    Есенція мандаринова 2,58 
    Фарба жовта 0,18 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1027,78919,30
    Загальні втрати 1.01%9,30
    Вихід91,01000,00910,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.3
    Рецептура корпусу
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.8
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9025365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г85.4
      Полісахариди, г4.2
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.111000
     Магній, мг1.60400
     Натрій, мг10.3
     Фосфор, мг5.81800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся