_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№019 Драже "Ренклод"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №019 Драже "Ренклод".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Есенція
- Тальк (E553(iii))
- Фарба жовта
- Зареєструватися
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура корпусу
Рецептура при 2-й накатці
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №019 Драже "Ренклод" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.6 Рецептура при 2-й накатці Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.3 Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.0 Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.4 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 87.6 Полісахариди, г 4.9 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.2 1 1000 Магній, мг 2.6 1 400 Натрій, мг 12.0 Фосфор, мг 8.6 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 94,0 | 1001,60 | 941,36 | 1001,60 | 941,36 |
Втрати 0.14% | 1,36 | 1,36 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 226,00 | 225,66 | 225,77 | 225,44 |
Поливальний сироп | 80,0 | 46,50 | 37,20 | 46,45 | 37,16 |
Есенція | 1,00 | 1,00 | |||
Фарба жовта | 0,20 | 0,20 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,3 | 1023,90 | 945,45 | 1022,88 | 944,51 |
Втрати 0.58% | 5,45 | 5,45 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 999,00 | 939,06 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 749.35 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 159,00 | 158,76 | 119,15 | 118,97 |
Поливальний сироп | 80,0 | 52,90 | 42,32 | 39,64 | 31,71 |
Фарба жовта | 0,30 | 0,22 | |||
Фарба синя | 0,10 | 0,075 | |||
Разом | 90,2 | 1013,10 | 913,79 | 759,17 | 684,75 |
Втрати 0.42% | 3,79 | 2,84 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 749,35 | 681,91 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 600.08 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 | 109,63 | 109,47 |
Поливальний сироп | 80,0 | 36,30 | 29,04 | 21,78 | 17,43 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,12 | |||
Фарба синя | 0,20 | 0,12 | |||
Разом | 87,4 | 1022,20 | 893,85 | 613,40 | 536,38 |
Втрати 0.43% | 3,85 | 2,31 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,08 | 534,07 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 481.74 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 523,20 | 52,32 | 252,05 | 25,20 |
Патока крохмальна | 78,0 | 195,20 | 152,26 | 94,04 | 73,35 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 17,30 | 6,92 | 8,33 | 3,33 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 6,74 | 5,73 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 61,6 | 1388,00 | 854,45 | 668,66 | 411,62 |
Втрати 0.52% | 4,45 | 2,14 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 481,74 | 409,48 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 107.88 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 48,77 | 48,70 |
вода | 100,87 | 10,88 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 108,42 | 86,74 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 107,88 | 86,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 353,94 | 353,41 | 354,94 | 354,41 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 252,05 | 25,20 | 252,76 | 25,28 |
Патока крохмальна | 78,0 | 142,81 | 111,39 | 143,21 | 111,70 |
вода | 11,18 | 11,22 | |||
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 6,74 | 5,73 | 6,76 | 5,75 |
Есенція | 4,03 | 4,05 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Фарба жовта | 0,54 | 0,55 | |||
Зареєструватися | |||||
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |