KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №022 Драже "Чорна смородина" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№022 Драже "Чорна смородина"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №022 Драже "Чорна смородина".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №022 Драже "Чорна смородина" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом94,01001,60941,361001,60941,36
    Втрати 0.14%1,361,36
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85216,70216,37216,48216,16
    Поливальний сироп80,046,0036,8045,9536,76
    Есенція 1,40 1,40 
    Фарба червона 0,10 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,21025,06945,501024,03944,56
    Втрати 0.58%5,505,50
    Вихід94,01000,00940,00999,00939,06
    Рецептура при 2-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 760.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85167,90167,65127,61127,42
    Поливальний сироп80,052,6042,0839,9831,98
    Лимонна кислота (E330)98,01,311,281,000,98
    Есенція 0,76 0,58 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,030 0,023 
    Разом90,31012,16913,67769,28694,42
    Втрати 0.4%3,672,79
    Вихід91,01000,00910,00760,04691,64
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600.05 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85224,00223,66134,41134,21
    Поливальний сироп80,038,7030,9623,2218,58
    Лимонна кислота (E330)98,01,701,671,021,00
    Есенція 1,00 0,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,030 0,018 
    Разом88,01015,51893,79609,36536,32
    Втрати 0.42%3,792,27
    Вихід89,01000,00890,00600,05534,05
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре черносмородиновое10,0500,0050,00225,0222,50
    Патока крохмальна78,0145,00113,1065,2650,90
    Агар (E406)85,011,8010,035,314,51
    Лимонна кислота (E330)98,04,404,311,981,94
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом63,71342,00854,23603,95384,43
    Втрати 0.49%4,231,90
    Вихід85,01000,00850,00450,04382,53
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 109.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4249,3549,27
    вода 100,87 11,01 
    Разом80,01005,07804,06109,7187,77
    Втрати 0.5%4,060,44
    Вихід80,01000,00800,00109,1587,32
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.003101
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85355,09354,56356,19355,66
    Пюре черносмородиновое10,0225,0222,50225,7222,57
    Патока крохмальна78,0114,6089,39114,9689,67
    вода 11,31 11,35 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,04,003,924,013,93
    Есенція 3,93 3,94 
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Масло рослинне100,00,200,200,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,00,130,130,130,13
    Фарба синя 0,10 0,10 
    Парафін (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Разом 1199,66954,271203,38957,23
    Сумарні пофазні втрати 1.5%14,27
    Інші втрати 0.31%2,96
    Загальні втрати 1.8%17,23
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.5
    Рецептура при 2-й накатці
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.9
    Рецептура корпусу
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.0
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г86.8
      Полісахариди, г3.9
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.311000
     Магній, мг1.50400
     Натрій, мг9.7
     Фосфор, мг5.41800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1