_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№024 Драже "Шоколадне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №024 Драже "Шоколадне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- вода
- Агар (E406)
- Есенція лимонна
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Ванілін
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура корпусу
Дражировки шоколадом
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №024 Драже "Шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Дражировки шоколадом Вологість,% 6.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 91.9 Рецептура при дражировки Вологість,% 11.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.6 Рецептура корпусу Вологість,% 23.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.9 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 76 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.2 Полісахариди, г 3.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.2 2 1000 Магній, мг 48.5 12 400 Натрій, мг 6.0 Фосфор, мг 69.1 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.9 21 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 93,5 | 1001,60 | 936,36 | 1001,60 | 936,36 |
Втрати 0.15% | 1,36 | 1,36 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 255,80 | 253,50 | 255,54 | 253,24 |
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Разом | 91,4 | 1028,70 | 939,74 | 1027,67 | 938,80 |
Втрати 0.5% | 4,74 | 4,74 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 999,00 | 934,06 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 772.03 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 418,90 | 418,27 | 323,40 | 322,92 |
Поливальний сироп | 80,0 | 74,80 | 59,84 | 57,75 | 46,20 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 67,90 | 64,50 | 52,42 | 49,80 |
Разом | 87,7 | 1027,90 | 901,67 | 793,57 | 696,11 |
Втрати 1.52% | 13,67 | 10,55 | |||
Вихід | 88,8 | 1000,00 | 888,00 | 772,03 | 685,56 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 360 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 190,00 | 19,00 | 68,40 | 6,84 |
Патока крохмальна | 78,0 | 68,10 | 53,12 | 24,52 | 19,12 |
вода | 35,40 | 12,74 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 17,80 | 15,13 | 6,41 | 5,45 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,70 | 4,61 | 1,69 | 1,66 |
Разом | 77,0 | 1005,10 | 773,93 | 361,83 | 278,61 |
Втрати 0.51% | 3,93 | 1,41 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 360,00 | 277,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 57.75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 26,11 | 26,07 |
вода | 100,87 | 5,83 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 58,04 | 46,43 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,23 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 57,75 | 46,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 272,73 | 272,32 | 274,07 | 273,66 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 255,54 | 253,24 | 256,80 | 254,49 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 68,40 | 6,84 | 68,73 | 6,87 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 52,42 | 49,80 | 52,68 | 50,04 |
Зареєструватися | |||||
вода | 18,87 | 18,97 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 6,41 | 5,45 | 6,44 | 5,47 |
Есенція лимонна | 2,16 | 2,17 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,69 | 1,66 | 1,70 | 1,67 |
Зареєструватися | |||||
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |