Техніко-технологічна карта: №029 Драже "Малинка" рецептура крупки

Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №029 Драже "Малинка" → рецептура крупки → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
рецептура крупки

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби рецептура крупки.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Тальк (E553(iii))
- Зареєструватися
- Есенція
- Фарба жовта
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Кондір
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу рецептура крупки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Рецептура поливального сиропу	80,0	102,50	82,00	102,50	82,00
Цукровий пісок	99,85	59,51	59,42	59,51	59,42
Кондір	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Тальк (E553(iii))	100,0	1,00	1,00	1,00	1,00
Зареєструватися
Глянець	100,0	0,20	0,20	0,20	0,20
Фарба жовта		0,20		0,20
Разом	97,7	1025,40	1002,03	1025,40	1002,03
Втрати 1.7%			17,03		17,03
Вихід	98,5	1000,00	985,00	1000,00	985,00

Рецептура поливального сиропу
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 102.5 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	463,30	462,61	47,49	47,42
вода		95,37		9,78
Есенція		8,00		0,82
Разом	80,0	1029,97	823,98	105,57	84,46
Втрати 2.91%			23,98		2,46
Вихід	80,0	1000,00	800,00	102,50	82,00

Кондір
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		302,34		0,30
Разом	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Втрати 1.12%			7,94		0,008
Вихід	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Глянець
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 0.2 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Віск (E901)	100,0	333,33	333,33	0,067	0,067
Парафін (E905c(i))	100,0	166,67	166,67	0,033	0,033
Разом	100,0	1000,00	1000,00	0,20	0,20
Вихід	100,0	1000,00	1000,00	0,20	0,20

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	107,71	107,55
Патока крохмальна	78,0	47,49	37,04
вода		10,08
Тальк (E553(iii))	100,0	1,00	1,00
Зареєструватися
Есенція		0,82
Фарба жовта		0,20
Масло рослинне	100,0	0,10	0,10
Віск (E901)	100,0	0,067	0,067
Зареєструватися
Разом		1028,48	1004,50
Загальні втрати 1.94%			19,50
Вихід	98,5	1000,00	985,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Рецептура поливального сиропу
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	80.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.2

Кондір
Вологість,%	30.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	70.0

Глянець
Вологість,%	0.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	50.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	NaN

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Жири, г	0.0	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	98	27	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	96.7
Полісахариди, г	1.6
Зола, г	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	4.0	0	1000
Магній, мг	0.6	0	400
Натрій, мг	4.6
Фосфор, мг	2.2	0	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.3	2	14
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися


Найменування показника	Характеристика