KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №032 Драже в шоколаде "Здоров'я" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№032 Драже в шоколаде "Здоров'я"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №032 Драже в шоколаде "Здоров'я".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура вершкової помади

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №032 Драже в шоколаде "Здоров'я" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,600,600,600,60
    Разом94,51001,80946,561001,80946,56
    Втрати 0.16%1,561,56
    Вихід94,51000,00945,001000,00945,00
    Дражировки шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,30253,00255,04252,75
    Разом94,9999,40948,74998,40947,79
    Втрати 0.39%3,743,73
    Вихід94,51000,00945,00999,00944,06
    Рецептура при накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 743.36 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85362,20361,66269,24268,84
    Рецептура поливального сиропу74,069,8051,6551,8938,40
    Разом93,61017,00951,51755,99707,31
    Втрати 1.74%16,5112,27
    Вихід93,51000,00935,00743,36695,04
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 434.86 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,047,4039,8220,6117,31
    Разом88,31042,30920,30453,26400,21
    Вихід92,01000,00920,30434,86400,21
    Рецептура вершкової помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 432.65 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0283,40209,72122,6190,73
    Патока крохмальна78,085,1066,3836,8228,72
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,042,8035,9518,5215,55
    вода 16,08 6,96 
    Разом88,51010,48894,27437,18386,90
    Втрати 1.04%9,274,01
    Вихід88,51000,00885,00432,65382,89
    Рецептура поливального сиропу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 51.89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0302,60223,9215,7011,62
    Цукровий пісок99,85267,90267,5013,9013,88
    вода 111,08 5,76 
    Разом74,01005,28743,9152,1638,60
    Втрати 0.53%3,910,20
    Вихід74,01000,00740,0051,8938,40
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,200,20
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,100,10
    Разом100,01000,001000,000,600,60
    Вихід100,01000,001000,000,600,60
    Зведена рецептура, k=1.005492
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85266,88266,48268,35267,95
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,04252,75256,45254,14
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0138,31102,35139,07102,91
    Патока крохмальна78,053,6141,8253,9142,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 13,02 13,09 
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Масло рослинне100,00,300,300,300,30
    Віск (E901)100,00,200,200,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1037,05966,911042,75972,22
    Сумарні пофазні втрати 2.27%21,91
    Інші втрати 0.55%5,31
    Загальні втрати 2.8%27,22
    Вихід94,51000,00945,001000,00945,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Дражировки шоколадом
    Вологість,%5.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.1
    Рецептура при накатці
    Вологість,%6.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.7
    Рецептура корпусу
    Вологість,%8.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.4
    Рецептура вершкової помади
    Вологість,%11.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Рецептура поливального сиропу
    Вологість,%26.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.3
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.0
    Жири, г131683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.3
    Вуглеводи, г7721365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г74.1
      Полісахариди, г2.9
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг14.5
     Вітамін а rae, мкг31.34800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг52.451000
     Магній, мг31.08400
     Натрій, мг23.4
     Фосфор, мг65.58800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг11.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.6
     Жир, г13.0