Техніко-технологічна карта: №049 Драже "Малина" Рецептура при глянцевании

Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже цукрове → №049 Драже "Малина" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№049 Драже "Малина"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №049 Драже "Малина".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання малинова
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Есенція малинова
- Тальк (E553(iii))
- Фарба червона
- Масло рослинне
- Зареєструватися
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Кондір
  Зареєструватися
  Дражировки корпусу
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №049 Драже "Малина" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Тальк (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Кондір	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Глянець	100,0	0,40	0,40	0,40	0,40
Разом	98,5	1001,60	986,32	1001,60	986,32
Втрати 0.13%			1,32		1,32
Вихід	98,5	1000,00	985,00	1000,00	985,00

Дражировки корпусу
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 999 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання малинова	69,0	116,70	80,52	116,58	80,44
Поливальний сироп	80,0	35,00	28,00	34,96	27,97
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,00	2,94	3,00	2,94
Цукровий пісок	99,85	3,00	3,00	3,00	2,99
Зареєструватися
Фарба червона		0,50		0,50
Разом	95,5	1038,70	992,14	1037,66	991,15
Втрати 0.72%			7,14		7,13
Вихід	98,5	1000,00	985,00	999,00	984,02

Поливальний сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 34.96 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	452,10	451,42	15,81	15,78
вода		100,87		3,53
Разом	80,0	1005,07	804,06	35,14	28,11
Втрати 0.5%			4,06		0,14
Вихід	80,0	1000,00	800,00	34,96	27,97

Кондір
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		302,34		0,30
Разом	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Втрати 1.12%			7,94		0,008
Вихід	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Глянець
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 0.4 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Віск (E901)	100,0	333,33	333,33	0,13	0,13
Парафін (E905c(i))	100,0	166,67	166,67	0,067	0,067
Разом	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40
Вихід	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40

Зведена рецептура, k=1.006444
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання малинова	69,0	116,58	80,44	117,33	80,96
Цукровий пісок	99,85	19,51	19,48	19,64	19,61
Патока крохмальна	78,0	15,81	12,33	15,91	12,41
вода		3,83		3,85
Зареєструватися
Есенція малинова		1,50		1,51
Тальк (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,21	1,21
Фарба червона		0,50		0,50
Масло рослинне	100,0	0,20	0,20	0,20	0,20
Зареєструватися
Парафін (E905c(i))	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Разом		1040,45	993,60	1047,15	1000,00
Сумарні пофазні втрати 0.87%			8,60
Інші втрати 0.64%					6,40
Загальні втрати 1.5%					15,00
Вихід	98,5	1000,00	985,00	1000,00	985,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Дражировки корпусу
Вологість,%	1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	98.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.5

Поливальний сироп
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	80.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.2

Кондір
Вологість,%	30.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	70.0

Глянець
Вологість,%	0.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	50.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	NaN

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.0	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	98	27	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	97.3
Полісахариди, г	0.5
Зола, г	0.0
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	3.1	0	1000
Магній, мг	0.2	0	400
Натрій, мг	2.1
Фосфор, мг	0.7	0	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.3	2	14
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися


Найменування показника	Характеристика