_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№056 Драже "З молоком"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №056 Драже "З молоком".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Тальк (E553(iii))
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура при дражировки
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №056 Драже "З молоком" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 Рецептура поливального сиропу Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.0 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 2.0 2 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.8 Масло какао, % 1.1 Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 88.0 Полісахариди, г 2.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 4.4 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.6 4 1000 Магній, мг 34.9 9 400 Натрій, мг 17.5 Фосфор, мг 70.1 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 2.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 1.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 98,5 | 1001,60 | 986,32 | 1001,60 | 986,32 |
Втрати 0.13% | 1,32 | 1,32 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Рецептура поливального сиропу | 80,0 | 190,00 | 152,00 | 189,81 | 151,85 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 74,10 | 70,40 | 74,03 | 70,32 |
Цукровий пісок | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 2,99 |
Разом | 95,9 | 1034,80 | 991,94 | 1033,77 | 990,95 |
Втрати 0.7% | 6,94 | 6,93 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 999,00 | 984,02 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 189.81 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 276,70 | 215,83 | 52,52 | 40,97 |
Цукровий пісок | 99,85 | 237,80 | 237,44 | 45,14 | 45,07 |
вода | 16,61 | 3,15 | |||
Разом | 80,0 | 1004,11 | 803,29 | 190,59 | 152,47 |
Втрати 0.41% | 3,29 | 0,62 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 189,81 | 151,85 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 89,78 | 66,44 | 90,52 | 66,98 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 74,03 | 70,32 | 74,63 | 70,90 |
Патока крохмальна | 78,0 | 52,52 | 40,97 | 52,95 | 41,30 |
Цукровий пісок | 99,85 | 48,84 | 48,77 | 49,24 | 49,17 |
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |