_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№061 Драже "Горішок"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №061 Драже "Горішок".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене терте
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- вода
- Тальк (E553(iii))
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура при дражировки
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №061 Драже "Горішок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 Рецептура поливального сиропу Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 47.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.8 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 5.5 7 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 84.3 Полісахариди, г 2.9 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.2 2 1000 Магній, мг 41.4 10 400 Натрій, мг 11.5 Фосфор, мг 63.7 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 0.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 5.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 98,5 | 1001,60 | 986,32 | 1001,60 | 986,32 |
Втрати 0.13% | 1,32 | 1,32 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Рецептура поливального сиропу | 88,0 | 238,70 | 210,06 | 238,46 | 209,85 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,50 | 28,02 | 29,47 | 28,00 |
Цукровий пісок | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 2,99 |
Разом | 96,9 | 1017,40 | 986,16 | 1016,38 | 985,17 |
Втрати 0.12% | 1,16 | 1,16 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 999,00 | 984,02 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 238.46 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 311,00 | 310,53 | 74,16 | 74,05 |
Патока крохмальна | 78,0 | 185,20 | 144,46 | 44,16 | 34,45 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 103,10 | 76,29 | 24,59 | 18,19 |
вода | 48,93 | 11,67 | |||
Разом | 88,0 | 1060,43 | 933,18 | 252,87 | 222,53 |
Втрати 5.7% | 53,18 | 12,68 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 238,46 | 209,85 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене терте | 97,5 | 98,29 | 95,84 | 99,59 | 97,10 |
Цукровий пісок | 99,85 | 77,87 | 77,75 | 78,90 | 78,78 |
Патока крохмальна | 78,0 | 44,16 | 34,45 | 44,75 | 34,90 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,47 | 28,00 | 29,86 | 28,37 |
Зареєструватися | |||||
вода | 11,97 | 12,13 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,22 | 1,22 |
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,14 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |