KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже цукрове → №063 Драже "Театральне" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№063 Драже "Театральне"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №063 Драже "Театральне".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Поливальний молочний сироп

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №063 Драже "Театральне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом97,01001,60971,331001,60971,33
    Втрати 0.14%1,331,33
    Вихід97,01000,00970,001000,00970,00
    Дражировки корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Поливальний молочний сироп77,0147,10113,27146,95113,15
    Какао-порошок [Скуріхін]95,052,3049,6852,2549,64
    Цукровий пісок99,853,003,003,002,99
    Разом96,31014,40976,731013,39975,75
    Втрати 0.69%6,736,72
    Вихід97,01000,00970,00999,00969,03
    Поливальний молочний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 146.95 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0265,30196,3238,9928,85
    Підварювання цитрусовая69,067,2046,379,886,81
    Есенція ванільна 20,20 2,97 
    Разом74,91032,80773,17151,77113,62
    Втрати 0.41%3,170,47
    Вихід77,01000,00770,00146,95113,15
    Цукрово-патоковий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 99.94 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85394,50393,9139,4339,37
    вода 110,51 11,04 
    Разом78,01005,01783,91100,4478,35
    Втрати 0.5%3,910,39
    Вихід78,01000,00780,0099,9477,96
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.008028
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,052,2549,6452,6750,03
    Патока крохмальна78,049,9738,9850,3739,29
    Цукровий пісок99,8543,1343,0743,4843,41
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,038,9928,8539,3029,08
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання цитрусовая69,09,886,819,956,87
    Есенція ванільна 2,97 2,99 
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Масло рослинне100,00,200,200,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Парафін (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Разом 1021,32978,921029,52986,78
    Сумарні пофазні втрати 0.91%8,92
    Інші втрати 0.8%7,86
    Загальні втрати 1.7%16,78
    Вихід97,01000,00970,001000,00970,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Дражировки корпусу
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.8
    Поливальний молочний сироп
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.0
    Цукрово-патоковий сироп
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.3
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г1.0183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.3
    Масло какао, %0.8
    Вуглеводи, г9225365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г89.5
      Полісахариди, г2.1
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.00800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг22.421000
     Магній, мг24.06400
     Натрій, мг10.5
     Фосфор, мг44.86800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г1.2