KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже цукрове → №063 Драже "Театральне" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №063 Драже "Театральне"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 969.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85793.01 791.82 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.08 48.52 
Патока крохмальна78.0 48.85 38.10 
Цукровий пісок99.8542.17 42.10 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 38.11 28.20 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  11.09 —   
Підварювання цитрусовая69.0 9.65 6.66 
Есенція ванільна—  2.90 —   
Тальк (E553(iii))100.0 1.17 1.17 
Масло рослинне100.0 0.20 0.20 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.13 0.13 
Парафін (E905c(i))100.0 0.0650.065
Разом956.97 
Вихід в готовому виробі97.0 969.80 940.71 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %3.020 максимум
загальний цукор, %868.325-30 мінімум
масло какао, %7.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %40.210-16 максимум
молочний жир, %3.215 максимум
загальний жир, %1125-40
сухий знежирений молочний залишок, %7.9
білки, %15
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №063 Драже "Театральне" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: