Техніко-технологічна карта: Крем вершковий кавовий (в №216) основна

Крем вершковий кавовий (в №216) → основна → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Крем вершковий кавовий (в №216)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем вершковий кавовий (в №216).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Спирт
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №111 Екстракт кавовий
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем вершковий кавовий (в №216) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	259,83	259,44	259,83	259,44
вода		133,96		133,96
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	99,22	73,42	99,22	73,42
№111 Екстракт кавовий	3,0	49,66	1,49	49,66	1,49
Зареєструватися
№116 Жженка	78,0	17,38	13,56	17,38	13,56
Ванілін		0,13		0,13
Разом	68,9	1019,35	702,33	1019,35	702,33
Втрати 1.9%			13,33		13,33
Вихід	68,9	1000,00	689,00	1000,00	689,00

№111 Екстракт кавовий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 49.66 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Кава натуральна смажена	96,0	32,31	31,02	1,60	1,54
Разом	3,0	1033,92	31,02	51,34	1,54
Втрати 3.28%			1,02		0,051
Вихід	3,0	1000,00	30,00	49,66	1,49

№116 Жженка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 17.38 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		520,78		9,05
Разом	62,4	1388,75	866,67	24,14	15,06
Втрати 10.0%			86,67		1,51
Вихід	78,0	1000,00	780,00	17,38	13,56

Вологість 22.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	274,92	274,50
вода		192,75
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	99,22	73,42
Спирт		37,24
Зареєструватися
Ванілін		0,13
Разом		1027,79	703,89
Загальні втрати 2.12%			14,89
Вихід	68,9	1000,00	689,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№111 Екстракт кавовий
Вологість,%	97.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	15.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	3.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	0.1

№116 Жженка
Вологість,%	22.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.9
Жири, г	35	42	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	34.9
Вуглеводи, г	33	9	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	32.6
Полісахариди, г	0.0
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	156.9
Вітамін а rae, мкг	274.3	34	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.3	2	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	36.1	4	1000
Магній, мг	3.6	1	400
Натрій, мг	15.9
Фосфор, мг	29.6	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.2	1	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.0	9	11
Холестерин, мг	81.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	3.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	37.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.4
Жир, г	34.9


Найменування показника	Характеристика