Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Крем вершковий кавовий (в №216) → основна → Технологічна карта

Технологічна карта Крем вершковий кавовий (в №216)

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.9413 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№111 Екстракт кавовий	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	—	46.8	8.5	55.3	—
Цукровий пісок	99.85	—	14.2	14.2	14.2
Кава натуральна смажена	96.0	1.5	—	1.5	1.4
Разом сировин на напівфабрикати		48.3	22.7	—	—
Вихід напівфабрикатів		46.7	16.4	—	—
Зареєструватися	84.0	—	—	397.2	333.6
Цукровий пісок	99.85	—	—	244.6	244.2
вода	—	—	—	126.1	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	93.4	69.1
Спирт	—	—	—	35.1	—
Зареєструватися	—	—	—	0.12	—
Разом сировин		—	—	967.52	662.5
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		46.7	16.4	—	—
Вихід готової продукції	68.9				648.6
Вологість	31.1 ±2.0%	97.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №111 Екстракт кавовий
Приготування - Крем вершковий кавовий (в №216)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.