_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№083 Драже "Молочно-медове"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №083 Драже "Молочно-медове".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Мед натуральний
- Зареєструватися
- вода
- Тальк (E553(iii))
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура начинки
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №083 Драже "Молочно-медове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 83.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.8 Рецептура корпусу Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.9 Рецептура карамельної маси Вологість,% 2.0 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.5 Рецептура начинки Вологість,% 12.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.6 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.8 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 81.3 Полісахариди, г 8.5 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 10.0 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 76.3 8 1000 Магній, мг 22.9 6 400 Натрій, мг 47.4 Фосфор, мг 77.0 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 6.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 2.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 96,5 | 1001,60 | 966,34 | 1001,60 | 966,34 |
Втрати 0.14% | 1,34 | 1,34 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 166,10 | 165,85 | 165,93 | 165,68 |
Поливальний сироп | 80,0 | 35,00 | 28,00 | 34,96 | 27,97 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 15,00 | 14,25 | 14,98 | 14,24 |
Разом | 95,3 | 1017,00 | 968,96 | 1015,98 | 967,99 |
Втрати 0.41% | 3,96 | 3,95 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 999,00 | 964,04 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800.1 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Рецептура начинки | 88,0 | 281,30 | 247,54 | 225,07 | 198,06 |
Разом | 95,2 | 1001,10 | 952,95 | 800,98 | 762,45 |
Втрати 0.31% | 2,95 | 2,36 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 800,10 | 760,09 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 575.91 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 356,10 | 277,76 | 205,08 | 159,96 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 251,20 | 185,89 | 144,67 | 107,06 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 26,40 | 25,08 | 15,20 | 14,44 |
Разом | 87,2 | 1134,80 | 989,07 | 653,54 | 569,62 |
Втрати 0.92% | 9,07 | 5,23 | |||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 575,91 | 564,39 |
Вологість 2.0 +1.0% -0.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 225.07 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 299,50 | 221,63 | 67,41 | 49,88 |
Мед натуральний | 78,0 | 149,70 | 116,77 | 33,69 | 26,28 |
Патока крохмальна | 78,0 | 99,70 | 77,77 | 22,44 | 17,50 |
Разом | 86,9 | 1021,40 | 887,95 | 229,88 | 199,85 |
Втрати 0.9% | 7,95 | 1,79 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 225,07 | 198,06 |
Вологість 12.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 34.96 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 15,81 | 15,78 |
вода | 100,87 | 3,53 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 35,14 | 28,11 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,14 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 34,96 | 27,97 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 243,33 | 189,80 | 243,80 | 190,16 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 212,08 | 156,94 | 212,48 | 157,24 |
Цукрова пудра | 99,85 | 165,93 | 165,68 | 166,25 | 166,00 |
Мед натуральний | 78,0 | 33,69 | 26,28 | 33,76 | 26,33 |
Зареєструватися | |||||
вода | 3,83 | 3,84 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |