_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№093 Драже "Кешью в шоколаді"
Виробляється по ГОСТ 7060-79
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №093 Драже "Кешью в шоколаді".
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №093 Драже "Кешью в шоколаді" має відповідати вимогам ГОСТ 7060-79.
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- вода
- Тальк (E553(iii))
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Зареєструватися
- Парафін (E905c(i))
- Характеристика сировини
Глазур шоколадна [Скуріхін]
Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Какао-порошок [Скуріхін]
Тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Зовнішній вигляд: тонкоподрібненому, однорідний порошок від світло-до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок. Смак і аромат - властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.Цукровий пісок
Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.вода
Прозора рідина, без запаху і смаку.Тальк (E553(iii))
Масло рослинне
Віск (E901)
Парафін (E905c(i))
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Глазур шоколадна [Скуріхін]
Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Какао-порошок [Скуріхін]
Просівають через сито осередками 1-1,5 мм.Цукровий пісок
Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.вода
Тальк (E553(iii))
Масло рослинне
Віск (E901)
Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура при накатці
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: ядро кешью підсушеного, глазур шоколадна, цукрова пудра, какао-порошок, цукор білий, патока або глюкозний сироп, вода, глазуруючий агент - тальк, масло рослинне, глазуруючий агент - віск, ванілін, глазуруючий агент - парафін.
Склад:ядро кешью підсушеного, глазур шоколадна, цукрова пудра, какао-порошок, цукор білий, патока або глюкозний сироп, вода, глазуруючий агент - E553(iii), масло рослинне, глазуруючий агент - E901, ванілін, глазуруючий агент - E905c(i).
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №093 Драже "Кешью в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»