KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже горіхове → №098 Драже "Горіх в цукрі" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№098 Драже "Горіх в цукрі"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №098 Драже "Горіх в цукрі".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при дражировки

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №098 Драже "Горіх в цукрі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,800,800,800,80
    Разом97,51002,00976,721002,00976,72
    Втрати 0.18%1,721,72
    Вихід97,51000,00975,001000,00975,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро кешью смаженого97,5421,40410,86420,98410,45
    Поливальний сироп80,0164,40131,52164,24131,39
    Есенція 2,50 2,50 
    Барвник 0,20 0,20 
    Разом95,51032,70985,921031,67984,93
    Втрати 1.11%10,9210,91
    Вихід97,51000,00975,00999,00974,02
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4274,2574,14
    вода 100,87 16,57 
    Разом80,01005,07804,06165,07132,06
    Втрати 0.5%4,060,67
    Вихід80,01000,00800,00164,24131,39
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,270,27
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,130,13
    Разом100,01000,001000,000,800,80
    Вихід100,01000,001000,000,800,80
    Зведена рецептура, k=1.003596
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро кешью смаженого97,5420,98410,45422,49411,93
    Цукровий пісок99,8574,9674,8575,2375,12
    Патока крохмальна78,074,2557,9274,5258,12
    вода 16,87 16,93 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Масло рослинне100,00,400,400,400,40
    Віск (E901)100,00,270,270,270,27
    Барвник 0,20 0,20 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1035,51988,311039,24991,86
    Сумарні пофазні втрати 1.35%13,31
    Інші втрати 0.36%3,55
    Загальні втрати 1.7%16,86
    Вихід97,51000,00975,001000,00975,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %57.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.8
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г192383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г13.5
    Вуглеводи, г6919365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г56.3
      Полісахариди, г12.7
    Зола, г1.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Холін, мг25.1
     Пантотенова кислота, мг0.586
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг28.414200
     Вітамін е, мг0.4410
     Вітамін k, мкг14.3
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.921000
     Магній, мг108.027400
     Натрій, мг12.9
     Фосфор, мг205.226800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.71914
     Марганець, мг0.3
     Мідь, мг0.9
     Селен, мкг4.8770
     Цинк, мг2.31515
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г11.2
     Поліненасичені жирні кислоти, г3.22911
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г19.2