_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№070 Карамель "Лісова", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №070 Карамель "Лісова", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре журавлинне
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Есенція журавлинна
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №070 Карамель "Лісова", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 83.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 91 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.8 Полісахариди, г 11.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.6 1 1000 Магній, мг 4.5 1 400 Натрій, мг 26.4 Фосфор, мг 16.3 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 350,00 | 294,00 | 350,00 | 294,00 |
Разом | 93,0 | 1003,01 | 933,30 | 1003,01 | 933,30 |
Втрати 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,50 | 1000,00 | 930,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 653.01 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 231,02 | 180,19 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,92 | 3,57 |
Есенція журавлинна | 1,00 | 0,65 | |||
Барвник | 0,75 | 0,49 | |||
Разом | 92,4 | 1069,06 | 987,89 | 698,11 | 645,10 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,01 | 639,30 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре журавлинне | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 105,00 | 10,50 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 105,00 | 10,50 |
Патока крохмальна | 78,0 | 282,48 | 220,33 | 98,87 | 77,12 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 8,00 | 3,20 | 2,80 | 1,12 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 58,2 | 1456,41 | 847,64 | 509,74 | 296,67 |
Втрати 0.9% | 7,64 | 2,67 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 350,00 | 294,00 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 329,88 | 257,31 | 331,81 | 258,81 |
Пюре журавлинне | 10,0 | 105,00 | 10,50 | 105,61 | 10,56 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 105,00 | 10,50 | 105,61 | 10,56 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,92 | 3,57 | 3,94 | 3,59 |
Зареєструватися | |||||
Есенція журавлинна | 1,00 | 1,00 | |||
Барвник | 0,49 | 0,49 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,50 | 1000,00 | 930,50 |