_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№088 Карамель "Флюгер", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №088 Карамель "Флюгер", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Повидло гарбузове
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Есенція чорносмородинова
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №088 Карамель "Флюгер", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 93 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 81.8 Полісахариди, г 11.1 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.6 1 1000 Магній, мг 4.5 1 400 Натрій, мг 26.1 Фосфор, мг 16.2 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 250,76 | 210,64 | 250,76 | 210,64 |
Разом | 94,4 | 1003,06 | 947,14 | 1003,06 | 947,14 |
Втрати 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
Вихід | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 752.3 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 265,40 | 207,01 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,77 | 6,17 |
Есенція чорносмородинова | 1,00 | 0,75 | |||
Фарба червона | 0,50 | 0,38 | |||
Разом | 92,4 | 1068,85 | 987,89 | 804,10 | 743,19 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,69 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 752,30 | 736,50 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250.76 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 479,63 | 478,91 | 120,27 | 120,09 |
Патока крохмальна | 78,0 | 240,32 | 187,45 | 60,26 | 47,00 |
Повидло гарбузове | 67,0 | 181,75 | 121,77 | 45,58 | 30,54 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 5,02 | 2,01 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 59,0 | 1437,70 | 847,63 | 360,52 | 212,55 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 1,91 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 250,76 | 210,64 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 325,66 | 254,01 | 327,56 | 255,50 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 129,14 | 12,91 | 129,89 | 12,99 |
Повидло гарбузове | 67,0 | 45,58 | 30,54 | 45,84 | 30,71 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,77 | 6,17 | 6,81 | 6,21 |
Зареєструватися | |||||
Есенція чорносмородинова | 1,00 | 1,01 | |||
Фарба червона | 0,38 | 0,38 | |||
Вихід | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |