_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№096 Карамель "Янтарчік", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №096 Карамель "Янтарчік", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Підварювання лимонна
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №096 Карамель "Янтарчік", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 93 26 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.4 Полісахариди, г 12.7 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.6 1 1000 Магній, мг 5.1 1 400 Натрій, мг 29.6 Фосфор, мг 18.4 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 279,70 | 234,95 | 279,70 | 234,95 |
Разом | 94,0 | 1002,97 | 943,03 | 1002,97 | 943,03 |
Втрати 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,20 | 1000,00 | 940,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 723.27 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 255,87 | 199,58 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,34 | 3,96 |
Есенція лимонна | 1,00 | 0,72 | |||
Фарба жовта | 0,15 | 0,11 | |||
Разом | 92,5 | 1068,46 | 987,89 | 772,79 | 714,51 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,43 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 723,27 | 708,08 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 279.7 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 408,79 | 318,86 | 114,34 | 89,18 |
Цукровий пісок | 99,85 | 322,29 | 321,81 | 90,14 | 90,01 |
Підварювання лимонна | 69,0 | 225,95 | 155,91 | 63,20 | 43,61 |
Есенція лимонна | 1,00 | 0,28 | |||
Разом | 57,7 | 1468,53 | 847,62 | 410,75 | 237,08 |
Втрати 0.9% | 7,62 | 2,13 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 279,70 | 234,95 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 370,21 | 288,76 | 372,37 | 290,45 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 142,79 | 14,28 | 143,62 | 14,36 |
Підварювання лимонна | 69,0 | 63,20 | 43,61 | 63,57 | 43,86 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,34 | 3,96 | 4,36 | 3,98 |
Зареєструватися | |||||
Фарба жовта | 0,11 | 0,11 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,20 | 1000,00 | 940,20 |