Техніко-технологічна карта: №100 Карамель "Весняна", загорнута готова карамель

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №100 Карамель "Весняна", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№100 Карамель "Весняна", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №100 Карамель "Весняна", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре абрикосове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Спирт
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Есенція абрикосова
- Фарба жовта
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №100 Карамель "Весняна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	84,0	330,00	277,20	330,00	277,20
Разом	93,3	1003,00	936,07	1003,00	936,07
Втрати 0.3%			2,77		2,77
Вихід	93,3	1000,00	933,30	1000,00	933,30

Карамельна маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 673 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	353,78	275,95	238,09	185,71
Лимонна кислота (E330)	91,2	5,99	5,46	4,03	3,68
Есенція ванільна		1,25		0,84
Есенція абрикосова		0,38		0,26
Зареєструватися
Разом	92,4	1069,14	987,89	719,53	664,85
Втрати 0.9%			8,89		5,98
Вихід	97,9	1000,00	979,00	673,00	658,87

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 330 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	465,47	464,77	153,61	153,37
Пюре абрикосове	10,0	125,00	12,50	41,25	4,12
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	50,00	5,00	16,50	1,65
Спирт		25,00		8,25
Зареєструватися
Фарба жовта		0,38		0,13
Есенція ванільна		0,15		0,050
Фарба червона		0,12		0,040
Есенція абрикосова		0,080		0,026
Разом	74,7	1134,17	847,62	374,28	279,71
Втрати 0.9%			7,62		2,51
Вихід	84,0	1000,00	840,00	330,00	277,20

Вологість 16.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.005163
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	391,70	305,53	393,72	307,10
Пюре абрикосове	10,0	41,25	4,12	41,46	4,15
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	16,50	1,65	16,59	1,66
Спирт		8,25		8,29
Зареєструватися
Есенція ванільна		0,89		0,90
Есенція абрикосова		0,28		0,28
Фарба жовта		0,26		0,26
Фарба червона		0,040		0,040
Разом		1093,81	944,56	1099,45	949,44
Сумарні пофазні втрати 1.19%			11,26
Інші втрати 0.51%					4,88
Загальні втрати 1.7%					16,14
Вихід	93,3	1000,00	933,30	1000,00	933,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Начинка
Вологість,%	16.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	79.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	80.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.1	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	92	25	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	79.0
Полісахариди, г	13.4
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	0.9	0	800
Ніациновий еквівалент, мг	0.0	0	18
Холін, мг	0.0
Фолацин, мкг	0.0	0	200
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін k, мкг	0.0
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	11.7	1	1000
Магній, мг	5.1	1	400
Натрій, мг	31.2
Фосфор, мг	18.7	2	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Селен, мкг	0.0	0	70
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	0.1


Найменування показника	Характеристика