KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → Вироби для діабетиків → №52 Вафлі "Північні" → Основна рецептура → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№52 Вафлі "Північні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №52 Вафлі "Північні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихта вафельних листів

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №52 Вафлі "Північні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові97,5201,31196,28201,31196,28
    Разом98,31006,54989,431006,54989,43
    Втрати 0.65%6,436,43
    Вихід98,31000,00983,001000,00983,00
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 805.23 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0249,39249,39200,82200,82
    Крихта вафельних листів97,5129,68126,44104,42101,81
    Жир кондитерський99,7119,71119,3596,3996,10
    Лимонна кислота (E330)91,22,492,272,011,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом98,41003,79987,96808,28795,53
    Втрати 0.3%2,962,38
    Вихід98,51000,00985,00805,23793,15
    Крихта вафельних листів
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 104.42 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом97,51000,00975,00104,42101,81
    Вихід97,51000,00975,00104,42101,81
    Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 305.73 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,4355,8637,1317,08
    Сода харчова (E500(ii))50,06,083,041,860,93
    Сіль96,56,075,861,861,79
    Разом81,81347,821102,93412,07337,20
    Втрати 11.6%127,9339,11
    Вихід97,51000,00975,00305,73298,09
    Зведена рецептура, k=1.005025
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно пшеничне в/г85,5371,23317,40373,10319,00
    Масло кокосове100,0200,82200,82201,83201,83
    Жир кондитерський99,796,3996,1096,8896,59
    Жовток яєчний сирий46,037,1317,0837,3117,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,01,860,931,870,93
    Сіль96,51,861,791,871,80
    Есенція яблучна 1,61 1,62 
    Разом 1115,931030,921121,541036,10
    Сумарні пофазні втрати 4.65%47,92
    Інші втрати 0.5% 
    Загальні втрати 5.13%53,10
    Вихід98,31000,00983,001000,00983,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %16.5
    Крихта вафельних листів
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
    Вафлі листові
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6217365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г0.6
      Полісахариди, г24.1
      Сахароспирти, г37.7
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг30.14800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2618
     Вітамін е, мг2.42410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.811000
     Магній, мг6.22400
     Натрій, мг119.5
     Фосфор, мг48.66800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.9811
     Холестерин, мг49.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г29.7