KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → Вироби для діабетиків → №52 Вафлі "Північні" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура №52 Вафлі "Північні"

У 1кг міститься щонайменше 30шт. незагорнутих вафель.

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 643.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафлі листові97.5 201.31 196.28 129.50 126.27 
Разом1.7 98.3 1006.54 989.43 647.51 636.50 
Втрати 0.65%6.43 4.14 
Вихід1.7 98.3 1000.00 983.00 632.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.32487%98.3 3.27 3.21 2.10 2.07 
Упік/уварка 0.0%0.00 0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.32487%98.3 3.27 3.21 2.10 2.07 
Рецептури
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 518 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Масло кокосове100.0 249.39 249.39 129.19 129.19 
3Крихта вафельних листів97.5 129.68 126.44 67.17 65.50 
4Жир кондитерський99.7 119.71 119.35 62.01 61.82 
5Лимонна кислота (E330)91.2 2.49 2.27 1.29 1.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1.6 98.4 1003.79 987.96 519.97 511.77 
Втрати 0.3%2.96 1.53 
Вихід1.5 98.5 1000.00 985.00 518.00 510.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.14977%98.4 1.50 1.48 0.78 0.77 
Упік/уварка 0.08%0.78 0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.14977%98.5 1.50 1.48 0.78 0.77 
крихта вафельних листів
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.17 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.5 97.5 1000.00 975.00 67.17 65.50 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 67.17 65.50 
Вафлі листові Рецептура у вафлі "Вітерець", "Хвиля", "Північні"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.43 55.86 23.88 10.99 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.08 3.04 1.20 0.60 
4Сіль96.5 6.07 5.86 1.19 1.15 
Разом18.2 81.8 1347.82 1102.93 265.09 216.92 
Втрати 11.6%127.93 25.16 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 196.68 191.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.79957%81.8 78.17 63.97 15.37 12.58 
Упік/уварка 16.07%204.05 40.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.79957%97.5 65.61 63.97 12.90 12.58 
Зведена рецептура, k=1.005025
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 643.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 259.27 254.09 260.57 255.36 
2Борошно пшеничне в/г85.5 238.81 204.19 240.01 205.21 
3Масло кокосове100.0 129.19 129.19 129.83 129.83 
4Жир кондитерський99.7 62.01 61.82 62.32 62.13 
5Жовток яєчний сирий46.0 23.88 10.99 24.00 11.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.2 1.29 1.18 1.30 1.18 
7Сода харчова (E500(ii))50.0 1.20 0.60 1.20 0.60 
8Сіль96.5 1.19 1.15 1.20 1.16 
9Есенція яблучна—  1.04 —   1.04 —   
Разом717.88 663.19 721.49 666.53 
Сумарні пофазні втрати 4.6%30.83 
Інші втрати 0.5%—   
Загальні втрати 5.1%34.16 
Вихід98.3 643.30 632.36 643.30 632.36 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №52 Вафлі "Північні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: