KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → Вироби для діабетиків → №52 Вафлі "Північні" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №52 Вафлі "Північні"

У 1кг міститься щонайменше 30шт. незагорнутих вафель.

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 662.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафлі листові97.5 201.31 196.28 133.41 130.07 
Разом1.7 98.3 1006.54 989.43 667.03 655.69 
Втрати 0.65%6.43 4.26 
Вихід1.7 98.3 1000.00 983.00 651.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.32487%98.3 3.27 3.21 2.17 2.13 
Упік/уварка 0.0%0.00 0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.32487%98.3 3.27 3.21 2.17 2.13 
Рецептури
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 533.63 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Масло кокосове100.0 249.39 249.39 133.08 133.08 
3Крихта вафельних листів97.5 129.68 126.44 69.20 67.47 
4Жир кондитерський99.7 119.71 119.35 63.88 63.69 
5Лимонна кислота (E330)91.2 2.49 2.27 1.33 1.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1.6 98.4 1003.79 987.96 535.65 527.20 
Втрати 0.3%2.96 1.58 
Вихід1.5 98.5 1000.00 985.00 533.63 525.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.14977%98.4 1.50 1.48 0.80 0.79 
Упік/уварка 0.08%0.78 0.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.14977%98.5 1.50 1.48 0.80 0.79 
крихта вафельних листів
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.2 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.5 97.5 1000.00 975.00 69.20 67.47 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 69.20 67.47 
Вафлі листові Рецептура у вафлі "Вітерець", "Хвиля", "Північні"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 202.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.43 55.86 24.60 11.32 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.08 3.04 1.23 0.62 
4Сіль96.5 6.07 5.86 1.23 1.19 
Разом18.2 81.8 1347.82 1102.93 273.08 223.46 
Втрати 11.6%127.93 25.92 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 202.61 197.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.79957%81.8 78.17 63.97 15.84 12.96 
Упік/уварка 16.07%204.05 41.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.79957%97.5 65.61 63.97 13.29 12.96 
Зведена рецептура, k=1.005025
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 662.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 267.09 261.75 268.43 263.06 
2Борошно пшеничне в/г85.5 246.02 210.34 247.25 211.40 
3Масло кокосове100.0 133.08 133.08 133.75 133.75 
4Жир кондитерський99.7 63.88 63.69 64.20 64.01 
5Жовток яєчний сирий46.0 24.60 11.32 24.73 11.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.2 1.33 1.21 1.34 1.22 
7Сода харчова (E500(ii))50.0 1.23 0.62 1.24 0.62 
8Сіль96.5 1.23 1.19 1.24 1.19 
9Есенція яблучна—  1.07 —   1.07 —   
Разом739.53 683.19 743.24 686.63 
Сумарні пофазні втрати 4.6%31.76 
Інші втрати 0.5%—   
Загальні втрати 5.1%35.19 
Вихід98.3 662.70 651.43 662.70 651.43 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно пшеничне в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №52 Вафлі "Північні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: