Техніко-технологічна карта: №105 Карамель "Вимпел", загорнута готова карамель

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №105 Карамель "Вимпел", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№105 Карамель "Вимпел", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №105 Карамель "Вимпел", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Вино "Мадера"
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Агар (E406)
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №105 Карамель "Вимпел", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	86,0	336,00	288,96	336,00	288,96
Разом	93,9	1003,00	941,95	1003,00	941,95
Втрати 0.3%			2,85		2,85
Вихід	93,9	1000,00	939,10	1000,00	939,10

Карамельна маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 667 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	355,74	277,48	237,28	185,08
Есенція ванільна		1,00		0,67
Разом	92,5	1068,22	987,89	712,50	658,92
Втрати 0.9%			8,89		5,93
Вихід	97,9	1000,00	979,00	667,00	652,99

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 336 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	249,54	184,66	83,85	62,05
Патока крохмальна	78,0	224,28	174,94	75,36	58,78
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	62,38	59,26	20,96	19,91
Вино "Мадера"		31,10		10,45
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	1,22	1,04	0,41	0,35
Ванілін		0,36		0,12
Разом	84,0	1033,00	867,80	347,09	291,58
Втрати 0.9%			7,80		2,62
Вихід	86,0	1000,00	860,00	336,00	288,96

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.005088
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	312,64	243,86	314,23	245,10
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	83,85	62,05	84,27	62,36
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	20,96	19,91	21,07	20,01
Вино "Мадера"		10,45		10,50
Зареєструватися
Есенція ванільна		0,67		0,67
Агар (E406)	85,0	0,41	0,35	0,41	0,35
Ванілін		0,12		0,12
Разом		1059,59	950,50	1064,98	955,34
Сумарні пофазні втрати 1.2%			11,40
Інші втрати 0.51%					4,84
Загальні втрати 1.7%					16,24
Вихід	93,9	1000,00	939,10	1000,00	939,10

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Начинка
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	82.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	1.0	1	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.7
Масло какао, %	0.3
Вуглеводи, г	90	25	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	79.5
Полісахариди, г	10.8
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	4.0	0	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.3	2	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	37.8	4	1000
Магній, мг	15.6	4	400
Натрій, мг	36.1
Фосфор, мг	46.5	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.0	7	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	2.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.5
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.7
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	2.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	1.1


Найменування показника	Характеристика