KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №107 Карамель "Гуцулка", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№107 Карамель "Гуцулка", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №107 Карамель "Гуцулка", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №107 Карамель "Гуцулка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка86,0335,00288,10335,00288,10
    Разом93,91002,96942,031002,96942,03
    Втрати 0.3%2,832,83
    Вихід93,91000,00939,201000,00939,20
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 667.96 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47237,61185,34
    Есенція ромова 0,50 0,33 
    Разом92,51067,72987,89713,19659,87
    Втрати 0.9%8,895,94
    Вихід97,91000,00979,00667,96653,93

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко знежирене згущене з цукром мдс ⩽1%70,0230,37161,2677,1754,02
    Патока крохмальна78,0168,39131,3456,4144,00
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,584,5282,4128,3127,61
    Какао терте97,444,3643,2114,8614,47
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,511,3511,073,803,71
    Коньяк 10,00 3,35 
    Масло кокосове100,08,328,322,792,79
    Есенція ромова 0,50 0,17 
    Разом86,01008,66867,81337,90290,72
    Втрати 0.9%7,812,62
    Вихід86,01000,00860,00335,00288,10

    Вологість 14.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005107
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0294,02229,34295,53230,51
    Молоко знежирене згущене з цукром мдс ⩽1%70,077,1754,0277,5754,30
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,528,3127,6128,4627,75
    Какао терте97,414,8614,4714,9414,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,53,803,713,823,73
    Коньяк 3,35 3,37 
    Масло кокосове100,02,792,792,802,80
    Есенція ромова 0,50 0,50 
    Разом 1051,10950,591056,46955,44
    Сумарні пофазні втрати 1.2%11,39
    Інші втрати 0.51%4,85
    Загальні втрати 1.7%16,24
    Вихід93,91000,00939,201000,00939,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г3.0383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.0
    Масло какао, %0.7
    Вуглеводи, г8924365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г78.1
      Полісахариди, г10.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Ніацин, мг0.4
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг36.841000
     Магній, мг20.25400
     Натрій, мг35.2
     Фосфор, мг48.96800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.8