_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
карамель неглазурована
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби карамель неглазурована.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Спирт
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу карамель неглазурована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 64.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 3.0 4 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.8 Вуглеводи, г 86 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.7 Полісахариди, г 10.3 Зола, г 0.6 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 3.9 Вітамін а rae, мкг 17.7 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 80.9 8 1000 Магній, мг 11.8 3 400 Натрій, мг 54.5 Фосфор, мг 65.6 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 9.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.7 Жир, г 2.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 75,0 | 290,00 | 217,50 | 290,00 | 217,50 |
| Разом | 91,3 | 1003,02 | 915,55 | 1003,02 | 915,55 |
| Втрати 0.3% | 2,75 | 2,75 | |||
| Вихід | 91,3 | 1000,00 | 912,80 | 1000,00 | 912,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 713.02 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 253,64 | 197,84 |
| Есенція ромова | 1,00 | 0,71 | |||
| Разом | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 761,66 | 704,39 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 6,34 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 713,02 | 698,05 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 290 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 161,86 | 126,25 | 46,94 | 36,61 |
| Спирт | 60,00 | 17,40 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 36,02 | 30,26 | 10,45 | 8,77 |
| Есенція ромова | 1,00 | 0,29 | |||
| Разом | 70,7 | 1070,11 | 756,82 | 310,33 | 219,48 |
| Втрати 0.9% | 6,82 | 1,98 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 290,00 | 217,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 300,58 | 234,45 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 235,26 | 174,09 |
| Спирт | 17,40 | ||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 10,45 | 8,77 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 91,3 | 1000,00 | 912,80 |