_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№142 Карамель "Сонячна", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №142 Карамель "Сонячна", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Спирт
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №142 Карамель "Сонячна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 65.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 2.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.8 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 89 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.7 Полісахариди, г 13.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.6 Вітамін а rae, мкг 13.0 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.5 4 1000 Магній, мг 13.7 3 400 Натрій, мг 41.0 Фосфор, мг 44.2 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 2.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 330,01 | 277,21 | 330,01 | 277,21 |
Разом | 93,3 | 1003,04 | 936,10 | 1003,04 | 936,10 |
Втрати 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 673.03 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 354,29 | 276,35 | 238,45 | 185,99 |
Цукровий пісок (для паленки) | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,74 | 2,74 |
Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
Разом | 92,5 | 1067,90 | 987,89 | 718,73 | 664,88 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,03 | 658,90 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 330.01 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 236,19 | 235,84 | 77,95 | 77,83 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 220,00 | 162,80 | 72,60 | 53,73 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 45,00 | 42,75 | 14,85 | 14,11 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,00 | 37,80 | 14,85 | 12,47 |
Зареєструватися | |||||
Спирт | 15,00 | 4,95 | |||
Есенція ванільна | 1,00 | 0,33 | |||
Разом | 80,4 | 1054,55 | 847,63 | 348,01 | 279,73 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,52 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,01 | 277,21 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 394,33 | 307,58 | 396,35 | 309,15 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 72,60 | 53,73 | 72,97 | 54,00 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 14,85 | 14,11 | 14,93 | 14,18 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 14,85 | 12,47 | 14,93 | 12,54 |
Зареєструватися | |||||
Спирт | 4,95 | 4,98 | |||
Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |