Техніко-технологічна карта: №145 Карамель "Студентська", загорнута готова карамель

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №145 Карамель "Студентська", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№145 Карамель "Студентська", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №145 Карамель "Студентська", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Спирт
- Зареєструватися
- Какао терте
- Есенція вершкова
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №145 Карамель "Студентська", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	86,0	330,00	283,80	330,00	283,80
Разом	93,4	1003,00	936,61	1003,00	936,61
Втрати 0.3%			2,81		2,81
Вихід	93,4	1000,00	933,80	1000,00	933,80

Карамельна маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 673 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	253,00	197,34	170,27	132,81
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	60,94	58,50	41,01	39,37
Есенція вершкова		0,50		0,34
Разом	94,3	1038,50	978,82	698,91	658,74
Втрати 0.9%			8,82		5,93
Вихід	97,0	1000,00	970,00	673,00	652,81

Вологість 3.0 +0.5% -1.0%

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 330 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	407,26	301,37	134,40	99,45
Цукровий пісок	99,85	168,83	168,58	55,71	55,63
Спирт		65,00		21,45
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	41,48	34,84	13,69	11,50
Зареєструватися
Есенція апельсинова		0,90		0,30
Есенція вершкова		0,38		0,13
Разом	76,0	1142,09	867,81	376,89	286,38
Втрати 0.9%			7,81		2,58
Вихід	86,0	1000,00	860,00	330,00	283,80

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.005108
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	311,97	243,34	313,57	244,58
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	134,40	99,45	135,08	99,96
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	41,01	39,37	41,22	39,57
Спирт		21,45		21,56
Зареєструватися
Какао терте	97,4	9,51	9,27	9,56	9,31
Есенція вершкова		0,46		0,46
Есенція апельсинова		0,30		0,30
Разом		1075,80	945,12	1081,30	949,95
Сумарні пофазні втрати 1.2%			11,32
Інші втрати 0.51%					4,83
Загальні втрати 1.7%					16,15
Вихід	93,4	1000,00	933,80	1000,00	933,80

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса
Вологість,%	3.0 +0.5% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.5

Начинка
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	65.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	80.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.9
Жири, г	4.0	5	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.3
Масло какао, %	0.5
Вуглеводи, г	87	24	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	75.7
Полісахариди, г	10.8
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	5.2
Вітамін а rae, мкг	21.1	3	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	91.7	9	1000
Магній, мг	16.0	4	400
Натрій, мг	58.7
Фосфор, мг	79.3	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	10.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	2.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.5
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	5.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	3.1
Жир, г	3.8


Найменування показника	Характеристика