_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№056 Мармелад "Червона шапочка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №056 Мармелад "Червона шапочка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре чорноплідної горобини
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- вода
- Зареєструватися
- Лактат натрію (E325)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція журавлинна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №056 Мармелад "Червона шапочка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Фруктово-ягідна підварювання Вологість,% 31.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.1 Полісахариди, г 7.1 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.3 1 1000 Магній, мг 2.9 1 400 Натрій, мг 16.9 Фосфор, мг 10.3 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 209,00 | 163,02 | 209,00 | 163,02 |
| Фруктово-ягідна підварювання | 69,0 | 176,00 | 121,44 | 176,00 | 121,44 |
| Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 92,00 | 91,86 | 92,00 | 91,86 |
| вода | 69,22 | 69,22 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 14,70 | 5,88 | 14,70 | 5,88 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,47 | 5,90 | 6,47 | 5,90 |
| Есенція журавлинна | 0,050 | 0,050 | |||
| Разом | 82,0 | 1016,54 | 833,56 | 1016,54 | 833,56 |
| Втрати 1.63% | 13,56 | 13,56 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 176 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре чорноплідної горобини | 10,0 | 400,00 | 40,00 | 70,40 | 7,04 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 400,00 | 40,00 | 70,40 | 7,04 |
| Разом | 49,2 | 1419,80 | 698,87 | 249,88 | 123,00 |
| Втрати 1.27% | 8,87 | 1,56 | |||
| Вихід | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 176,00 | 121,44 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 209,00 | 163,02 | 209,30 | 163,25 |
| Пюре чорноплідної горобини | 10,0 | 70,40 | 7,04 | 70,50 | 7,05 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 70,40 | 7,04 | 70,50 | 7,05 |
| вода | 69,22 | 69,31 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 14,70 | 5,88 | 14,72 | 5,89 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,47 | 5,90 | 6,48 | 5,91 |
| Есенція журавлинна | 0,050 | 0,050 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |