KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пастила → на агарі → №125 Пастила "Сластьона" → корпус → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Мармеладний шар

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збивна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мармеладний шар78,0248,75194,02248,75194,02
    Разом86,31008,11869,861008,11869,86
    Втрати 0.79%6,866,86
    Вихід86,31000,00863,001000,00863,00
    Пастильних шар
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 759.36 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96,077,6774,5658,9856,62
    Жир кондитерський99,747,0846,9435,7535,64
    Цукрова пудра99,8547,0847,0135,7535,70
    Крохмаль картопляний80,015,7012,5611,929,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція апельсинова 0,50 0,38 
    Разом89,11029,62917,53781,85696,73
    Втрати 3.0%27,5320,90
    Вихід89,01000,00890,00759,36675,83

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Збивна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 637.76 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,037,424,4923,872,86
    Цукрова пудра99,8537,3637,3023,8323,79
    Пюре яблучне14,028,003,9217,862,50
    вода 15,35 9,79 
    Разом87,51005,04879,41640,98560,86
    Втрати 0.5%4,412,81
    Вихід87,51000,00875,00637,76558,04
    Цукрово-патоковий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 565.64 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0474,17369,85268,21209,20
    Разом90,01053,73948,54596,03536,53
    Втрати 0.9%8,544,83
    Вихід94,01000,00940,00565,64531,70

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Мармеладний шар
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 248.75 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 181,57 45,16 
    Патока крохмальна78,0147,69115,2036,7428,66
    Пектин цитрусовий (E440)92,020,1718,565,024,62
    Лактат натрію (E325)40,010,604,242,641,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник тартразин (E102) 0,53 0,13 
    Масло лимонне 0,21 0,052 
    Разом78,01020,40795,91253,82197,98
    Втрати 2.0%15,913,96
    Вихід78,01000,00780,00248,75194,02

    Вологість 22.0 +2.0% -1.0%

    Пюре яблучне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 17.86 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом10,01412,70141,2725,232,52
    Втрати 0.9%1,270,023
    Вихід14,01000,00140,0017,862,50
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0304,95237,86
    Цукрова пудра99,8559,5859,49
    Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96,058,9856,62
    вода 54,95 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,025,232,52
    Білок яєчний сирий12,023,872,86
    Крохмаль картопляний80,011,929,54
    Пектин цитрусовий (E440)92,05,024,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лактат натрію (E325)40,02,641,05
    Есенція апельсинова 0,38 
    Барвник тартразин (E102) 0,13 
    Масло лимонне 0,052 
    Разом 1076,65902,38
    Загальні втрати 4.36%39,38
    Вихід86,31000,00863,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пастильних шар
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.8
    Збивна маса
    Вологість,%12.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Цукрово-патоковий сироп
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.8
    Мармеладний шар
    Вологість,%22.0 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.1
    Пюре яблучне
    Вологість,%86.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %12.3
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55579-2013 Добавки харчові. Азобарвники. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ТР ТС 033/2013 Про безпеку молока та молочної продукції
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.9
    Жири, г3.5483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.1
    Вуглеводи, г7922365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г68.1
      Полісахариди, г11.0
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг74.971000
     Магній, мг13.13400
     Натрій, мг54.7
     Фосфор, мг67.58800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг0.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %5.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.0
     Жир, г3.6