KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Пастила → на агарі → №125 Пастила "Сластьона" → корпус → Зведена рецептура

Зведена рецептура: корпус

корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 648 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Мармеладний шар78.0 248.75 194.02 161.19 125.73 
Разом13.7 86.3 1008.11 869.86 653.26 563.67 
Втрати 0.79%6.86 4.44 
Вихід13.7 86.3 1000.00 863.00 559.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 2.57 2.22 
Упік/уварка 0.02%0.17 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 2.57 2.22 
Рецептури
пастильних шар
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 492.07 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 77.67 74.56 38.22 36.69 
3Жир кондитерський99.7 47.08 46.94 23.17 23.10 
4Цукрова пудра99.8547.08 47.01 23.17 23.13 
5Крохмаль картопляний80.0 15.70 12.56 7.73 6.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція апельсинова—  0.50 —   0.25 —   
Разом10.9 89.1 1029.62 917.53 506.64 451.48 
Втрати 3.0%27.53 13.54 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 492.07 437.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50002%89.1 15.44 13.76 7.60 6.77 
Упік/уварка -0.13%-1.29 -0.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50002%89.0 15.46 13.76 7.61 6.77 
збивна маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 413.27 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 37.42 4.49 15.46 1.86 
3Цукрова пудра99.8537.36 37.30 15.44 15.42 
4Пюре яблучне14.0 28.00 3.92 11.57 1.62 
5вода—  15.35 —   6.34 —   
Разом12.5 87.5 1005.04 879.41 415.35 363.43 
Втрати 0.5%4.41 1.82 
Вихід12.5 87.5 1000.00 875.00 413.27 361.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 1.04 0.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 1.04 0.91 
Цукрово-патоковий сироп
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 366.53 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 474.17 369.85 173.80 135.56 
Разом10.0 90.0 1053.73 948.54 386.23 347.67 
Втрати 0.9%8.54 3.13 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 366.53 344.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45034%90.0 4.75 4.27 1.74 1.57 
Упік/уварка 4.24%44.44 16.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45034%94.0 4.54 4.27 1.67 1.57 
Мармеладний шар
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 161.19 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  181.57 —   29.27 —   
3Патока крохмальна78.0 147.69 115.20 23.81 18.57 
4Пектин цитрусовий (E440)92.0 20.17 18.56 3.25 2.99 
5Лактат натрію (E325)40.0 10.60 4.24 1.71 0.68 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник тартразин (E102)—  0.53 —   0.085—   
8Масло лимонне—  0.21 —   0.034—   
Разом22.0 78.0 1020.40 795.91 164.48 128.29 
Втрати 2.0%15.91 2.56 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 161.19 125.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 1.64 1.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 1.64 1.28 
пюре яблучне
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.57 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом90.0 10.0 1412.70 141.27 16.35 1.63 
Втрати 0.9%1.27 0.015
Вихід86.0 14.0 1000.00 140.00 11.57 1.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44949%10.0 6.35 0.64 0.0730.007
Упік/уварка 28.57%401.81 4.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44949%14.0 4.54 0.64 0.0520.007
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 648 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85317.40 316.93 
2Патока крохмальна78.0 197.61 154.13 
3Цукрова пудра99.8538.61 38.55 
4Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 38.22 36.69 
5вода—  35.61 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.7 23.17 23.10 
7Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 16.35 1.63 
8Білок яєчний сирий12.0 15.46 1.86 
9Крохмаль картопляний80.0 7.73 6.18 
10Пектин цитрусовий (E440)92.0 3.25 2.99 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.2 2.20 2.00 
12Лактат натрію (E325)40.0 1.71 0.68 
13Есенція апельсинова—  0.25 —   
14Барвник тартразин (E102)—  0.085—   
15Масло лимонне—  0.034—   
Разом697.67 584.74 
Загальні втрати 4.4%25.52 
Вихід86.3 648.00 559.22 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко сухе знежирененемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№125 Пастила "Сластьона" (корпус) входить в рецептури:

№125 Пастила "Сластьона"готова пастила

Рецептура на №125 Пастила "Сластьона" (корпус) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: