Технологічна інструкція: №134 Зефір "Кульбаба" готовий зефір

Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №134 Зефір "Кульбаба" → готовий зефір → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№134 Зефір "Кульбаба"
Виробляється по

Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №134 Зефір "Кульбаба".
Характеристика готової продукції
Якість вироби №134 Зефір "Кульбаба" має відповідати вимогам .
Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
1. Перелік сировини
  - Зареєструватися
  - Глазур шоколадна [Скуріхін]
  - Пюре яблучне [ГОСТ]
  - Вафельна крихта
  - Патока крохмальна
  - Зареєструватися
  - вода
  - Молоко сухе незбиране мчж 26%
  - Агар (E406)
  - Лимонна кислота (E330)
  - Зареєструватися
2. Характеристика сировини
  Зареєструватися
  Глазур шоколадна [Скуріхін]
  Пюре яблучне [ГОСТ]
  Вафельна крихта
  Патока крохмальна
  Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.
  Зареєструватися
  вода
  Прозора рідина, без запаху і смаку.
  Молоко сухе незбиране мчж 26%
  Зовнішній вигляд і консистенція: Однорідний дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі. Колір: Білий або білий зі світло-кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах: Чисті, властиві пастеризованого молока.
  Агар (E406)
  Лимонна кислота (E330)
  Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.
  Зареєструватися
3. Зберігання сировини
  Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
  На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
  Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
  Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
  Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
4. Підготовка сировини до пуску у виробництво
  Зареєструватися
  Глазур шоколадна [Скуріхін]
  Пюре яблучне [ГОСТ]
  Вафельна крихта
  Патока крохмальна
  Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.
  Зареєструватися
  вода
  Молоко сухе незбиране мчж 26%
  Молоко сухе попередньо розводять у воді.
  Агар (E406)
  Агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 ч.
  Лимонна кислота (E330)
  Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.
  Зареєструватися
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Пакування
Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: цукор білий, глазур шоколадна, пюре яблучне, вафельна крихта, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, вода, молоко сухе незбиране мчж 26%, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ванільна.
Склад:цукор білий, глазур шоколадна, пюре яблучне, вафельна крихта, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, вода, молоко сухе незбиране мчж 26%, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція ванільна.
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №134 Зефір "Кульбаба" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Зареєструватися
ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
Зареєструватися
ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
Зареєструватися
СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
Зареєструватися
ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
Зареєструватися

Завантажити