KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №134 Зефір "Кульбаба" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №134 Зефір "Кульбаба"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 387.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 357.93 354.71 138.77 137.52 
3Вафельна крихта95.5 78.57 75.03 30.46 29.09 
Разом12.1 87.9 1015.19 892.69 393.59 346.10 
Втрати 2.2%19.49 7.56 
Вихід12.7 87.3 1000.00 873.20 338.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.09192%87.9 11.09 9.75 4.30 3.78 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -2.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.09192%87.3 11.16 9.75 4.33 3.78 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 224.36 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 364.50 36.45 81.78 8.18 
3Цукровий пісок99.85307.44 306.98 68.98 68.87 
4Білок яєчний сирий12.0 63.25 7.59 14.19 1.70 
5Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 42.00 40.32 9.42 9.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  1.00 —   0.22 —   
Разом36.0 64.0 1287.86 824.74 288.94 185.04 
Втрати 3.0%24.74 5.55 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 224.36 179.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.4999%64.0 19.32 12.37 4.33 2.78 
Упік/уварка 19.95%253.08 56.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.4999%80.0 15.46 12.37 3.47 2.78 
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 113.69 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 29.32 22.87 
3вода—  91.27 —   10.38 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.81 1.53 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 114.72 97.51 
Втрати 0.9%7.72 0.88 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 113.69 96.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.52 0.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.52 0.44 
Зведена рецептура, k=1.003473
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 387.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85142.19 141.98 142.69 142.47 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 138.77 137.52 139.25 138.00 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 81.78 8.18 82.06 8.21 
4Вафельна крихта95.5 30.46 29.09 30.57 29.19 
5Патока крохмальна78.0 29.32 22.87 29.42 22.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 14.19 1.70 14.24 1.71 
7вода—  10.38 —   10.41 —   
8Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 9.42 9.05 9.46 9.08 
9Агар (E406)85.0 1.81 1.53 1.81 1.54 
10Лимонна кислота (E330)91.2 0.66 0.60 0.66 0.60 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   0.23 —   
Разом459.21 352.53 460.80 353.75 
Сумарні пофазні втрати 4.0%13.99 
Інші втрати 0.35%1.22 
Загальні втрати 4.3%15.21 
Вихід87.3 387.70 338.54 387.70 338.54 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №134 Зефір "Кульбаба" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: