KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №134 Зефір "Кульбаба" → готовий зефір → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№134 Зефір "Кульбаба"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №134 Зефір "Кульбаба".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №134 Зефір "Кульбаба" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1357,93354,71357,93354,71
    Вафельна крихта95,578,5775,0378,5775,03
    Разом87,91015,19892,691015,19892,69
    Втрати 2.18%19,4919,49
    Вихід87,31000,00873,201000,00873,20
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 578.69 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0364,5036,45210,9321,09
    Цукровий пісок99,85307,44306,98177,91177,65
    Білок яєчний сирий12,063,257,5936,604,39
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,042,0040,3224,3023,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,00 0,58 
    Разом64,01287,86824,74745,27477,27
    Втрати 3.0%24,7414,32
    Вихід80,01000,00800,00578,69462,95

    Вологість 20.0 +3.0% -1.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 293.24 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0257,91201,1775,6358,99
    вода 91,27 26,77 
    Агар (E406)85,015,8813,504,663,96
    Разом85,01009,08857,72295,90251,52
    Втрати 0.9%7,722,26
    Вихід85,01000,00850,00293,24249,25
    Зведена рецептура, k=1.003473
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1357,93354,71359,17355,94
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0210,9321,09211,6721,17
    Вафельна крихта95,578,5775,0378,8475,29
    Патока крохмальна78,075,6358,9975,8959,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 26,77 26,86 
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,024,3023,3324,3923,41
    Агар (E406)85,04,663,964,673,97
    Лимонна кислота (E330)91,21,701,551,711,56
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1184,44909,281188,55912,43
    Сумарні пофазні втрати 3.97%36,08
    Інші втрати 0.35%3,16
    Загальні втрати 4.3%39,23
    Вихід87,31000,00873,201000,00873,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%20.0 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.9
    Сироп з агаром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г131583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.6
    Вуглеводи, г6217365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г57.5
      Полісахариди, г4.0
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг3.40800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг37.641000
     Магній, мг40.110400
     Натрій, мг22.8
     Фосфор, мг69.19800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.41714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг2.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %2.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г12.5