_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№144 Зефір "Травневий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №144 Зефір "Травневий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- Запас полуничний
- вода
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пектин цитрусовий (E440)
- Молочна кислота (E270)
- Лактат натрію (E325)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Зефір без цукрової пудри
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №144 Зефір "Травневий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Зефір без цукрової пудри Вологість,% 18.5 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.1 Сироп цукрово-патоковий Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 76 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.9 Полісахариди, г 4.7 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.5 1 1000 Магній, мг 2.5 1 400 Натрій, мг 27.5 Фосфор, мг 8.6 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
| Разом | 82,0 | 1005,09 | 824,61 | 1005,09 | 824,61 |
| Втрати 0.56% | 4,61 | 4,61 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 975.34 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 303,54 | 303,08 | 296,05 | 295,61 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 66,30 | 7,96 | 64,67 | 7,76 |
| Запас полуничний | 70,0 | 61,01 | 42,71 | 59,51 | 41,65 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 30,96 | 3,10 | 30,20 | 3,02 |
| Зареєструватися | |||||
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 9,43 | 3,77 | 9,20 | 3,68 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 5,88 | 2,35 | 5,73 | 2,29 |
| Разом | 81,0 | 1037,46 | 840,12 | 1011,88 | 819,41 |
| Втрати 2.99% | 25,12 | 24,50 | |||
| Вихід | 81,5 | 1000,00 | 815,00 | 975,34 | 794,90 |
Вологість 18.5 +3.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 534.45 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 142,41 | 111,08 |
| вода | 91,77 | 49,04 | |||
| Разом | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 539,30 | 458,41 |
| Втрати 0.9% | 7,72 | 4,13 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 534,45 | 454,28 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 142,41 | 111,08 | 142,94 | 111,49 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,67 | 7,76 | 64,90 | 7,79 |
| Запас полуничний | 70,0 | 59,51 | 41,65 | 59,73 | 41,81 |
| вода | 49,04 | 49,23 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,86 | 29,82 |
| Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 12,07 | 11,11 | 12,12 | 11,15 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 9,20 | 3,68 | 9,23 | 3,69 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 5,73 | 2,29 | 5,76 | 2,30 |
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |