KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №144 Зефір "Травневий" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №144 Зефір "Травневий"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 722.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 21.50 21.47 
Разом18.0 82.0 1005.09 824.61 726.28 595.86 
Втрати 0.56%4.61 3.33 
Вихід18.0 82.0 1000.00 820.00 592.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27937%82.0 2.81 2.30 2.03 1.66 
Упік/уварка -0.05%-0.53 -0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27937%82.0 2.81 2.30 2.03 1.66 
Рецептури
Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 704.78 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85303.54 303.08 213.93 213.61 
3Білок яєчний сирий12.0 66.30 7.96 46.73 5.61 
4Запас полуничний70.0 61.01 42.71 43.00 30.10 
5Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 30.96 3.10 21.82 2.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Молочна кислота (E270)40.0 9.43 3.77 6.65 2.66 
8Лактат натрію (E325)40.0 5.88 2.35 4.14 1.66 
Разом19.0 81.0 1037.46 840.12 731.18 592.10 
Втрати 3.0%25.12 17.71 
Вихід18.5 81.5 1000.00 815.00 704.78 574.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49521%81.0 15.51 12.56 10.93 8.85 
Упік/уварка 0.64%6.53 4.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49521%81.5 15.41 12.56 10.86 8.85 
Сироп цукрово-патоковий
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 386.19 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 266.46 207.84 102.90 80.27 
3вода—  91.77 —   35.44 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.72 389.70 331.25 
Втрати 0.9%7.72 2.98 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 386.19 328.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.75 1.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.75 1.49 
Зведена рецептура, k=1.003702
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 722.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85465.29 464.59 467.01 466.31 
2Патока крохмальна78.0 102.90 80.27 103.29 80.56 
3Білок яєчний сирий12.0 46.73 5.61 46.90 5.63 
4Запас полуничний70.0 43.00 30.10 43.16 30.21 
5вода—  35.44 —   35.57 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 21.82 2.18 21.90 2.19 
7Цукрова пудра99.8521.50 21.47 21.58 21.54 
8Пектин цитрусовий (E440)92.0 8.73 8.03 8.76 8.06 
9Молочна кислота (E270)40.0 6.65 2.66 6.67 2.67 
10Лактат натрію (E325)40.0 4.14 1.66 4.16 1.66 
Разом756.19 616.55 758.99 618.83 
Сумарні пофазні втрати 3.9%24.02 
Інші втрати 0.37%2.28 
Загальні втрати 4.2%26.30 
Вихід82.0 722.60 592.53 722.60 592.53 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №144 Зефір "Травневий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: