KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №144 Зефір "Травневий" → готовий зефір → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №144 Зефір "Травневий"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 323.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85209.20 208.89 
Патока крохмальна78.0 46.27 36.09 
Білок яєчний сирий12.0 21.01 2.52 
Запас полуничний70.0 19.33 13.53 
вода—  15.93 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 9.81 0.98 
Цукрова пудра99.859.67 9.65 
Пектин цитрусовий (E440)92.0 3.92 3.61 
Молочна кислота (E270)40.0 2.99 1.20 
Лактат натрію (E325)40.0 1.86 0.75 
Разом277.22 
Вихід в готовому виробі82.0 323.70 265.43 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %18.020 максимум
загальний цукор, %229.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №144 Зефір "Травневий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: